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茶湯才是要進(jìn)入人體的物質(zhì)，對茶湯的考量最關(guān)鍵的就是它是否適合飲用，會不會對我們的身體健康有負(fù)面的影響，而對茶湯外在表現(xiàn)的考究，則是這方面第一步的考量。
講這個話題之前，還是要強(qiáng)調(diào)一下普洱茶沖泡的問題。茶濾，是大家日常泡茶尤其是沖泡普洱茶時常用的器具，經(jīng)過茶濾的過濾，可以去掉幾乎全部的茶屑和其他雜質(zhì)，茶湯顯得清亮很多。但茶濾本身對茶湯的觀感有一種修飾作用，尤其濾網(wǎng)特別細(xì)密的，修飾作用更強(qiáng)。日常泡茶，當(dāng)然是怎么漂亮怎么來，但如果要品鑒一款茶，最好不用茶濾。
第一道沖泡出來的茶湯，我們通常稱為洗茶水或醒茶水或潤茶水的，能反映出茶葉的許多信息。從洗茶水開始，普洱茶湯會出現(xiàn)非常有規(guī)律的變化過程，類似我們經(jīng)常所見的三角函數(shù)圖像，沖泡次數(shù)為橫軸，表現(xiàn)值為豎軸，通透度、湯色、湯質(zhì)、湯味等，以各自的函數(shù)關(guān)系呈現(xiàn)不同的規(guī)律。表現(xiàn)不同的圖像，直接反映了普洱茶的品質(zhì)優(yōu)劣。以洗茶水為例，談下怎樣觀察品鑒。
首先要觀察的是茶湯的通透度，即茶湯是否足夠透明。通透度，即透光的程度，通常的測量方法是看透過茶湯看底部圖案文字的清晰程度。所以，最簡便易行的操作是用自己最熟悉的公道杯或品茗杯，觀察比較盛滿不同茶湯后圖文是否更清晰。洗茶水經(jīng)常會有碎茶末、殺青過度造成的細(xì)小糊片、茶葉表面的絨毛等混雜在湯中，靜置片刻后，前兩者會沉積在杯底，而后者則會簇浮在茶湯表面，所以這三者對茶湯通透度的影響是短暫的。茶湯整體的通透度的表現(xiàn)，既反映了茶葉的采摘季節(jié)，又能揭示普洱茶采用工藝是否正確的深層信息。一般而言，晴朗干燥天采摘的茶葉遠(yuǎn)比多雨天氣采摘的通透度高很多，采用一些所謂新工藝比如制前發(fā)酵等而制成的普洱茶，茶湯的通透度非常差強(qiáng)人意。就總體而言，原料優(yōu)良工藝正確儲存良好的普洱茶，茶湯從洗茶水開始，一定是非常通透的；茶湯通透度差的普洱茶，一定是在選料、工藝、儲存等的某方面或某幾方面有問題。
對普洱茶湯通透度的考究，不可避免會遇到一個眾說紛紜的話題：普洱茶湯的冷后渾現(xiàn)象，即原本比較清澈的普洱茶湯，在靜置冷卻至室溫后，杯底經(jīng)常會出現(xiàn)絮狀沉淀。這一現(xiàn)象在業(yè)內(nèi)有很多種解釋，大致有：茶湯中多酚類物質(zhì)和生物堿發(fā)生締合反應(yīng)，形成沉淀；茶葉表面絨毛豐富，也就是說顯毫，絨毛浸水后會先漂浮在茶湯表面，稍后會逐漸下沉，在茶湯中成絮狀懸浮物；干燥的毛茶因長途運(yùn)輸、過多搬運(yùn)等，造成毛茶破碎，形成太多的粉狀茶沫，快速沖水后浸透水分的細(xì)粉堆積在杯底；毛茶表面附著的灰塵和雜質(zhì)過多，且毛茶未經(jīng)徹底的除塵處理如進(jìn)行靜電除雜等工序，不一而足。
在普洱茶湯冷后渾現(xiàn)象尚未出現(xiàn)真正令人信服的科學(xué)結(jié)論前，作為品茶者的最明智的認(rèn)識應(yīng)該是：即便冷后渾真的是因?yàn)椴枞~中所含某種或某些物質(zhì)豐富所導(dǎo)致，但也不意味著該款普洱茶品質(zhì)就值得大贊特贊，畢竟，關(guān)系到普洱茶品質(zhì)優(yōu)劣的物質(zhì)太多太多；確實(shí)優(yōu)質(zhì)普洱茶會出現(xiàn)冷后渾的現(xiàn)象，但出現(xiàn)冷后渾的普洱茶品質(zhì)未必怎樣。還是要回到品茶的根本原則：茶，是用來喝的，判定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的最可靠依據(jù)還是要靠品來獲得！
其次，細(xì)致鑒別湯色正常與否。作為中國茶類中工藝最簡單因而最接近茶樹本初的普洱茶，關(guān)于其湯色，有明確的判定標(biāo)準(zhǔn)：新制普洱生茶，湯色為金黃或淺黃色，儲存時間越久，湯色會逐漸加深，逐步呈現(xiàn)橙黃色、淺橙色、橙紅色、酒紅色、深紅色、紅褐色等。這一規(guī)律，正如人的成長，在不同的年齡階段理應(yīng)表現(xiàn)出該年齡段應(yīng)有的行為特點(diǎn)，當(dāng)茶湯出現(xiàn)該階段不應(yīng)該有的湯色時，就不僅僅是有趣了，那意味這這款茶在工藝等方面有這樣或那樣的問題。
|圖為2015年南茗佳人普洱茶班章湯圖
當(dāng)年的新制普洱生茶目前最常見的非正常湯色主要有黃中帶紅和黃中摻綠兩種。前者的出現(xiàn)通常是毛茶制作中制前發(fā)酵所導(dǎo)致，而后者則通常意味著毛茶干燥環(huán)節(jié)采用了烘青和炒青工藝，也可能是普洱茶選料過于幼嫩。
采用制前發(fā)酵工藝的新制普洱生茶，湯色的黃中帶紅基本上同在廣東氣候條件下儲存二至三年普洱生茶湯色類似。關(guān)于制前發(fā)酵工藝，業(yè)內(nèi)褒貶不一，有把它譽(yù)為普洱茶發(fā)展史上里程碑的評價，也有對很多人對制前發(fā)酵的普洱茶嗤之以鼻。其實(shí)，這種借鑒了其他茶類制作工藝的做法，本身無可厚非，制前發(fā)酵工藝在普洱茶的運(yùn)用，解決了大量的低檔毛茶當(dāng)年不適合飲用的問題，對普洱茶的推廣還是有積極作用的。只是，必須要正視兩個重大前提：一是制前發(fā)酵工藝雖然通過輕微發(fā)酵，改善了低檔普洱茶當(dāng)年苦澀難入口的弊端，但這是以犧牲普洱茶巨大的后期轉(zhuǎn)化空間才獲得的，嚴(yán)格說來，這種茶葉已經(jīng)算不上完全意義上的普洱茶，當(dāng)然，跟傳統(tǒng)的普洱茶更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)背離。對于更多的強(qiáng)調(diào)后期轉(zhuǎn)化效果的普洱茶客來說，這是一個極大的遺憾。二是要把客觀真實(shí)的情況告知品茶者。采用制前發(fā)酵工藝的普洱生茶，當(dāng)年喝還是比較有看點(diǎn)的，畢竟，絕大多數(shù)的普洱生茶，當(dāng)年喝太過苦澀，極高含量的茶堿堪比刮胃鋼刀，胃功能稍弱或敏感者還真的受不了，而制前發(fā)酵可以很好地中和這種反應(yīng)。做茶和賣茶的應(yīng)該如實(shí)告知這一信息，有得有失，得到的是當(dāng)年的品感，失去的是后期轉(zhuǎn)化空間。至于拿制前發(fā)酵的普洱茶冒充幾百年的古樹茶，還要夸夸其談這古樹茶如何入口不苦澀，轉(zhuǎn)化如何如何快，湯色怎么怎么漂亮，這已經(jīng)簡直是下流了。作為一個茶客，在當(dāng)下的市場環(huán)境中，能夠分辨出制前發(fā)酵茶，是入門的基本功，觀湯色，只是第一步。
制作毛茶的干燥環(huán)節(jié)采用烘青或炒青工藝，湯色尤其洗茶這道一般顯黃中帶綠。關(guān)于烘青和炒青茶的是是非非，業(yè)內(nèi)早就有定論，有興趣的可以在網(wǎng)上搜索到大量這方面的信息。烘青和炒青，最關(guān)鍵的一點(diǎn)是殺死了對發(fā)酵起決定性作用的茶葉表面的活性酶，導(dǎo)致茶葉后期的自然發(fā)酵無法進(jìn)行，對于普洱茶這樣非常講究后期轉(zhuǎn)化效果的茶類來說，這一影響是致命性的，品一下過了保質(zhì)期的滇綠茶，就會清楚地知道烘青和炒青普洱茶在三五年后有多么糟糕了。
湯色顯綠還有一種可能是選料過于幼嫩。傳統(tǒng)的普洱茶，講究芽、葉、梗要有合理的比例，使茶性呈現(xiàn)出均衡的美感。近幾年的普洱茶行業(yè)出現(xiàn)了一種不太健康的潮流，即選料越幼嫩就噱頭越多，越有市場，甚至出現(xiàn)了單純選用芽尖壓制普洱茶餅的極端做法。其實(shí)，這種做法除了賣相比較好和當(dāng)年的香氣極高的優(yōu)點(diǎn)外，普洱茶內(nèi)在物質(zhì)豐富的特色已經(jīng)蕩然無存，普洱茶的原韻當(dāng)然也就付之闕如。老茶骨的結(jié)論很精當(dāng)：這種茶，沒有風(fēng)骨，茶韻無從談起，不值得喝。
第三要仔細(xì)把握一下茶湯的質(zhì)感，也就是湯質(zhì)。湯質(zhì)指的是茶葉溶出物和水的混合狀態(tài)，也可以簡單地從溶液濃度的角度來理解這一概念。很顯然，一碗濃稠的米粥跟一杯清澈的蒸餾水，給人的觀感是截然不同的。雖然這個比方有點(diǎn)極端，但溶出物豐富的茶湯和寡淡的茶湯，區(qū)別也是蠻大的，關(guān)鍵在于要多觀察積累經(jīng)驗(yàn)。
之所以把對湯質(zhì)的考究放在重要的位置，原因是湯質(zhì)的飽滿度不僅直接反映出了選料的精良與否，通過它，還可以預(yù)計(jì)普洱茶未來經(jīng)過長期儲存后能達(dá)到的效果。
普洱茶的采摘制作一般分為春、夏、秋三季，其中春季由于氣溫相對較低，茶葉的生長期較長，茶葉中蘊(yùn)積的內(nèi)含物在三個采摘季中是最為豐富的，尤其明前茶，其茶湯的飽滿度是最高的。夏季采摘的夏茶通常稱為雨水茶，產(chǎn)量最高，但由于該季節(jié)雨水過多，加上氣溫極高，茶葉生長快，導(dǎo)致茶葉中含水量豐富而內(nèi)含物嚴(yán)重不足，雨水茶的湯質(zhì)跟春茶相比，明顯單薄寡淡了很多。秋季采摘的秋茶，或稱谷花茶，其品質(zhì)和湯質(zhì)介于春茶和雨水茶之間。
關(guān)于茶葉采摘制作季節(jié)對于湯質(zhì)的影響，是一個顯而易見的結(jié)論，也已經(jīng)被一般品茶者廣為接受。為使內(nèi)含物不足的茶葉尤其是產(chǎn)量極高的雨水茶能有厚重如凝脂的湯質(zhì)，一些有助于增加新制普洱茶內(nèi)含物溶出的做法開始盛行：對殺青后的鮮葉進(jìn)行過度揉捻，可以更多地破壞茶葉表面起保護(hù)作用的革質(zhì)層，使內(nèi)含物更多更快地溶于茶湯，改善湯質(zhì)，但這種做法因?yàn)闀绊懙矫璧拿烙^，壓制成餅后外形不夠漂亮，所以漸漸不為采用。制前發(fā)酵和烘青工藝，同樣可以改善湯質(zhì)，所以大行其道。但制前發(fā)酵對于整個普洱茶的生命過程，是一個嚴(yán)重的透支，可以說是拔苗助長；烘青，則完全摧毀了普洱茶后期轉(zhuǎn)化的空間，也可以說終止了普洱茶的生命。
|圖為南茗佳人班章普洱葉底
普洱茶，尤其是普洱生茶，其漫長的儲存過程中的后期轉(zhuǎn)化，是一個有加有減此長彼消的過程，但無論怎樣跟外界物質(zhì)相加減，茶葉本身有益物質(zhì)的多寡，既決定了加減轉(zhuǎn)換的時機(jī)，又決定了相加的最佳結(jié)果如何。普洱生茶的生命巔峰，即陳化效果最佳的時間點(diǎn)，該時間點(diǎn)的普洱茶內(nèi)含物是最豐富的，也能給人以最大的美感，過了這個時間點(diǎn)，普洱茶開始做減法，即其生命力逐漸衰落。這個時間點(diǎn)，有10-30年的說法，出現(xiàn)的早晚，跟茶葉本身內(nèi)含物的豐富程度有直接關(guān)系。這個比較容易理解：普洱茶的轉(zhuǎn)化，實(shí)際是發(fā)酵、氧化、分解、化合、水解等一系列化學(xué)反應(yīng)的復(fù)雜組合，但無論哪個化學(xué)反應(yīng)，都要有茶葉本身物質(zhì)的參與，所以采用價格低廉的臺地雨水茶原料制作的普洱茶，其本身所含的貧乏的內(nèi)含物，會很快在一系列的反應(yīng)中消耗殆盡，其生命巔峰早早到來，當(dāng)然生命巔峰時給人的美感也就不過了了。
既然普洱茶的內(nèi)含物豐富與否對普洱茶的整個生命過程如此重要，把湯質(zhì)研究通透也就很重要了。
文/堂主