圖為：低焙火蘭花香鳳凰單叢干茶。
厚淳茶行位于禪城區(qū)同濟(jì)東路，店面不大，但茶品豐富，老板文華是地地道道的潮州鳳凰人。他告訴記者，他的祖輩們便是制茶高手，他自己算是茶四代了，家里大概有三四百畝茶園。用一句俗語表示，手上都帶著鳳凰單叢的香味。
香型眾多來源廣泛
在潮州俗語里，“叢”和“株”是同義的。文華說，鳳凰單叢具有“一樹一香”的特性，每一個(gè)茶樹單株的葉片大小、葉色深淺、香氣形態(tài)都不同。上世紀(jì)八十年代之前，在潮州鳳凰山地區(qū)，經(jīng)過歷史長期考驗(yàn)而保存下來的大茶樹，進(jìn)行單株培采摘、單株制作而成的茶品，進(jìn)行單株銷售叫做鳳凰單叢。文華說，一般一棵樹一次采摘能產(chǎn)毛茶5、6斤，經(jīng)過揀剔后量就更少了。“每一口茶都很珍貴呢。”
環(huán)視店內(nèi)，記者發(fā)現(xiàn)很多茶罐上貼著非常有趣的名稱，如兄弟仔、蛤古撈等。
熱情干練的老板娘向記者介紹，正因?yàn)轼P凰單叢這種“一樹一香型”的特征，樸實(shí)又充滿智慧的潮汕人便給茶葉取了非常多的名字。主要通過以下幾種方式。第一種是以茶樹形態(tài)特征命名，比如仿似某種植物葉形、動(dòng)物形體、器物形狀，如大叢茶、兄弟仔等。第二種是根據(jù)茶葉品質(zhì)特點(diǎn)命名，外形特征如大貢骨、絲線茶等；香氣特征如黃枝香、芝蘭香等；滋味特征如杏仁香，楊梅香等。第三種是根據(jù)文化特征命名，往往有一些奇聞、典故。傳聞宋帝南逃時(shí)路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱此樹為“宋種”或叫鷦嘴茶。第四種呢，是根據(jù)茶樹所在地，選育者或者擁有著命名，如水路種。
不過現(xiàn)在最為通用的還是十大香型，包括黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、夜來香、姜花香、肉桂香、茉莉香。“不過，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能夠描述鳳凰單叢所有的香型。”
過度采摘急需解決
文華為記者沖泡了兩款不同焙火程度的鳳凰單叢。他說，焙火越重的茶，湯色越深、蜜香味越濃，因?yàn)楦邷厍闆r下，茶葉會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。不過一般而言，海拔越高、樹齡越老的高品質(zhì)茶葉，焙火程度越低。“海拔800米以上的茶，就算是高山茶了。新制作的茶不會(huì)焙火兩次，多是低焙火的茶。之后會(huì)根據(jù)客戶的需求，進(jìn)行不同程度的再次焙火。只要是做工好，無論什么品種的茶都受歡迎的。但要說最值錢的茶，那就是老樹茶了。”
4月初，文華的店鋪會(huì)關(guān)門一個(gè)月左右，他將上山做茶。老板娘笑稱，過年囤積的肉，這下得全瘦下去了。因?yàn)槭止ぶ谱鼬P凰單叢是非常辛苦的，白天采摘的茶葉，當(dāng)晚要加工完畢。單單碰青這道烏龍?zhí)赜械墓に嚕托枰?-5小時(shí)，文華說：“現(xiàn)在鳳凰單叢的加工還是以人工碰青為多，因?yàn)槭褂脵C(jī)械，很難做出高品質(zhì)的鳳凰單叢。”
文華表示，自己不會(huì)特地去管理茶園，也不會(huì)去修剪茶樹，基本上都是讓茶樹自然生長。一年也只采摘一次鮮葉，所以產(chǎn)量較少，一年幾千斤左右。
他自豪的說，茶園的生態(tài)環(huán)境，他們村是最好的，村里前兩年才通水泥路。“烏崠那邊已經(jīng)是過度去開發(fā)了，我們村不能再走他們的路。因?yàn)橹挥斜Ｗo(hù)好生態(tài)環(huán)境，才能有好茶。”