前幾日，又一網紅店鋪出食品安全事故。據悉，有18名顧客在一家網紅串串店就餐后出現腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀，據疾控中心檢驗發(fā)現，這些患者因感染沙門氏菌引發(fā)食物中毒現象。店家表示將配合相關部門展開調查，目前還不清楚到底是哪一個環(huán)節(jié)出了問題，是否跟串串衛(wèi)生、操作流程有關。那么在串串店這類餐飲店鋪，有哪些環(huán)節(jié)可能涉及食品安全問題，又該如何解決，筆者這就帶你來了解。
原材料采購
拿此次中毒的根源沙門氏菌來說，它出現的主要原因是食品被該菌類污染，再加上后期處理不當導致消費者食品中毒。因此在原材料采購階段確保食材的安全性是杜絕此類污染源的方式。
對原材料的防范主要可以從檢測、殺菌兩方面入手。對于串串這類餐飲企業(yè)來說，每天有大量食材進出，因此對食材是否感染細菌需要進行快速檢測，目前市場上售賣的快速測試片能夠快速測定出視頻中的微生物。也可以對原材料進行殺菌工序，使用紫外線殺菌設備等對存儲食材的空間進行殺菌消毒。
原材料清洗
食材清洗是杜絕多數細菌的“絕招”，在流水的沖刷下很多細菌都能夠被沖洗趕緊。從當前餐飲業(yè)的配置來看，洗菜工這一崗位仍有大量需求，但人工在處理洗菜過程中是否認真、負責都難以查證。
食材清洗機就是專門為大規(guī)模菜品清洗而生的設備，按照清洗方式分為氣泡清洗機、噴淋清洗機、毛刷清洗機、臭氧清洗機等。其中氣泡清洗設備可以使用增氧泵鼓氣、超聲波震蕩等作用使得清洗池內的水呈沸騰翻滾狀態(tài)，從而帶動物料不斷沖刷，使得清洗徹底且不傷物料。
原材料穿串
串串店需要對大量食材進行穿串處理，一旦從業(yè)人員不注重衛(wèi)生，直接用手接觸食品半成品或成品，從業(yè)人員皮膚上的粉刺、毛發(fā)等都可以直接或間接地污染食品。因此，在穿串環(huán)節(jié)避免人員接觸是較為明智的做法。
據悉，目前市場上早已出現針對各類食材穿串的全自動穿串機。串串餐飲行業(yè)的優(yōu)勢之一在于食材種類豐富，全自動穿串機正好迎合了這一點。據悉穿串機只需更換模具，就能實現蔬菜、肉類等不同產品的穿串需求。另外考慮到不同食材間的串味問題，全自動穿串機設計時整體構造簡單，容易徹底清洗。
原材料燒制
一般來說，街上的串串餐飲分為火鍋串串和冷鍋串串，火鍋串串如同火鍋，上來的串串產品是生食，需要用戶自行判斷燒熟與否；而冷鍋串串由商家事先煮好，消費者在食用過程中不需要再加熱。
食材內藏有的病菌經過徹底加熱過后往往不足為懼，因此無論是哪種串串都需要對食材進行徹底加熱。拿冷鍋串串來說，需要商家對食材的燒制程度有把握。據悉，如今的智能炒菜機器人采用智能溫控技術，對燒制溫度、成熟度進行控制。
餐具清洗消毒
餐具在經過消費者大量接觸使用過后需要進行清洗消毒以備下一次餐飲顧客使用，因此餐具的清洗消毒也極為重要。從目前的餐飲業(yè)來看，多數餐飲企業(yè)都配備洗碗機設備進行餐具清洗。
針對串串類餐飲重油污餐盤，洗碗機一般需要配備預清洗單元、清洗單元、強力高溫漂洗單元等，通過反復強力沖洗洗去污漬。另外對于餐飲企業(yè)使用的洗碗機來說，不僅需要清洗大量餐具，還需要能在餐具清洗過后對其進行高溫消毒烘干，還需洗碗機配備相應消毒烘干系統(tǒng)。目前市場上多數洗碗機設備能夠做到這點。
餐飲企業(yè)只有牢牢將食品安全銘記于心，并落實到食品生產的每一環(huán)節(jié)，才有可能避免這類食品安全問題的產生。
(原標題：吃串串卻中毒 餐飲行業(yè)保障食安這些環(huán)節(jié)需做好)