絲滑、柔順、細(xì)膩、香醇，巧克力的香甜或苦澀總是令人沉醉其中。作為廣大消費(fèi)者極為喜愛(ài)的甜食，巧克力一直占據(jù)著甜食市場(chǎng)的大份額。近幾年，起步較晚的國(guó)內(nèi)巧克力市場(chǎng)也出現(xiàn)了快速的發(fā)展，伴隨著人們消費(fèi)水平的提高以及節(jié)日消費(fèi)的火爆，巧克力的銷(xiāo)售規(guī)模年年攀升，各家產(chǎn)商紛紛使出渾身解數(shù)爭(zhēng)取消費(fèi)者們的青睞，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益白熱化。
然而，從世界范圍來(lái)看，產(chǎn)品價(jià)格越來(lái)越不是巧克力行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)熱點(diǎn)，原料優(yōu)化、口感開(kāi)發(fā)、品牌經(jīng)營(yíng)成為了新的發(fā)展趨勢(shì)。我們不禁要問(wèn)，是什么因素在巧克力的原料優(yōu)化、口感開(kāi)發(fā)過(guò)程中起著決定性作用？
答案就是粒度控制，這是獲得味道濃郁、口感柔順平滑的巧克力的重要關(guān)鍵。如果粗顆粒太多，巧克力嘗起來(lái)有沙礫感。如果細(xì)顆粒太多，口感則太粘太軟。此外粒度還對(duì)關(guān)鍵原料可可漿的流動(dòng)性、巧克力成品的融化溫度有很大的影響。精確的粒度控制不僅能將巧克力的美味提升幾個(gè)檔次，還能有效地降低生產(chǎn)成本。
因此，在實(shí)際的生產(chǎn)中，絕大多數(shù)廠(chǎng)商選擇了高性能的分析儀器——激光粒度分布儀來(lái)幫助他們指導(dǎo)生產(chǎn)。
不同種類(lèi)的巧克力的顆粒大小
將可可漿與可可脂或其他成分按不同比例混合在一起，可以制成不同類(lèi)型的巧克力，常見(jiàn)的有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等，表1展示了它們之間成分的差別。
表1：不同類(lèi)型的巧克力中的主要成分
我們使用丹東百特生產(chǎn)的激光粒度分布儀bettersize 2600檢測(cè)來(lái)自同一的不同種類(lèi)巧克力的粒度分布，所得平均粒徑(d50)的大小順序?yàn)椋号Ｄ糖煽肆?>黑巧克力 >白巧克力。
這些巧克力盡管種類(lèi)不同，但都顯示了近似多峰的粒度分布曲線(xiàn)，這是因?yàn)榍煽肆卸喾N成分，不同成分間的顆粒大小有差異，導(dǎo)致混合后的曲線(xiàn)分布較寬，近似多峰。
如圖1所示，牛奶巧克力含有更高比例的20μm左右的粗顆粒，而白巧克力含有更高比例的5μm左右的細(xì)顆粒。這些粒度分布的顯著差異反映了巧克力由于種類(lèi)、所含成分不同(如白巧克力不含可可粉，黑巧克力不含乳粉等)而帶來(lái)的不同表征性質(zhì)。
圖1：同一品牌的牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的粒度分布
不同國(guó)家的牛奶巧克力的顆粒大小
除了因種類(lèi)、所含成分不同而導(dǎo)致的巧克力粒度變化，同一種類(lèi)但銷(xiāo)售于不同國(guó)家的巧克力之間是否也存在粒度的差異呢？
答案是肯定的。因?yàn)榍煽肆Φ纳a(chǎn)并沒(méi)有統(tǒng)一性的標(biāo)準(zhǔn)，這勢(shì)必帶來(lái)諸如粒度分布或?qū)嶋H成分比例等地區(qū)性差異。而且，為了迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口感偏好或甜度傾向，在不同國(guó)家出售的巧克力很有可能具有本土化的特性，例如更高或更低的口內(nèi)融化溫度、粗糙或細(xì)膩的口感等消費(fèi)偏好。
在下面的實(shí)驗(yàn)中，我們使用bettersize 2600分析了在5個(gè)國(guó)家銷(xiāo)售的牛奶巧克力(來(lái)源于不同品牌)，以研究不同國(guó)家的消費(fèi)者對(duì)于巧克力口感和風(fēng)味的地區(qū)性偏好和差異。事實(shí)上，研究這種區(qū)域性差異，可以反過(guò)來(lái)指導(dǎo)巧克力生產(chǎn)商去制造更受當(dāng)?shù)貧g迎、特定風(fēng)味的巧克力和更明確地控制粒度。
圖2：不同國(guó)家的牛奶巧克力粒度分布的比較——累積分布曲線(xiàn)
圖3：不同國(guó)家的牛奶巧克力粒度分布的比較——區(qū)間分布曲線(xiàn)
從圖2和圖3我們可以觀察到這些分布曲線(xiàn)存在較大差異，平均粒徑的大小順序?yàn)橹袊?guó) >瑞士 >美國(guó) >英國(guó) >比利時(shí)。
表2是這些分布曲線(xiàn)的典型粒徑值(d10、d50和d90)，顯示了相同的粒度趨勢(shì)。由表2我們發(fā)現(xiàn)比利時(shí)的牛奶巧克力的d50小，僅為4.946μm，經(jīng)過(guò)實(shí)際測(cè)試，這幾種巧克力之中，比利時(shí)巧克力入口時(shí)的綿密與香醇口感確實(shí)更勝*，這也驗(yàn)證了正是由于在巧克力制作技術(shù)上高超的控制技藝，使得比利時(shí)巧克力一直處于重要地位。
表2：不同國(guó)家的牛奶巧克力粒度分布的典型粒徑值
結(jié)論
本文中，bettersize 2600被證明可用于監(jiān)控巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵指標(biāo)——粒度分布的變化，以幫助廠(chǎng)商制造更有吸引力、更高品質(zhì)的巧克力