刺梨是我國的特色野生水果，口感營養(yǎng)豐富，而且具有廣泛的藥用價值和保健作用。成熟的刺梨肉質(zhì)肥厚，酸甜可口，香味濃郁，果實富含多種對人體有益的微量元素。那么，是什么物質(zhì)讓“寶藏”刺梨香氣飄飄呢？澳門科技大學(xué)中藥質(zhì)量研究國家重點(diǎn)實驗室伍建林副教授、李娜副教授團(tuán)隊，在國際期刊《food research international》發(fā)表了關(guān)于刺梨風(fēng)味分析的研究性論文，文中告訴了我們這個答案。研究團(tuán)隊將感官分析方法與揮發(fā)性化合物分析方法相結(jié)合，提出了用于香氣活性揮發(fā)物研究的“香氣-揮發(fā)物”耦合網(wǎng)絡(luò)分析策略，并利用該策略對刺梨揮發(fā)物中主要的香氣活性揮發(fā)物展開相關(guān)研究。- 實驗方法 -01.第一部分利用全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀ggt 0620頂空固相微萃取法(hs-spme)對貴州省、四川省的6個地區(qū)中的刺梨進(jìn)行揮發(fā)物成分分析。
全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀ggt 0620
02.第二部分參照gb/t 12313-1990《感官分析方法 風(fēng)味剖面檢驗》開展刺梨香氣評價，評估五種嗅覺感官屬性，包括酸味、草本、花香、果味和木香，并以香氣評分作為結(jié)果判斷。03.第三部分上述二者相結(jié)合的數(shù)據(jù)分析。
“香氣-揮發(fā)物”耦合網(wǎng)絡(luò)分析策略示意圖
- 實驗結(jié)果 -01.全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀鑒定出刺梨中475種主要香氣活性揮發(fā)物。雖不同地區(qū)的刺梨之間存在差異，但烷烴、酸類、醇類、醛類、酯類和萜類化合物的總占比高達(dá)72.734%~76.736%。由此可見，這幾類物質(zhì)是刺梨的關(guān)鍵香氣活性揮發(fā)物。
6個地區(qū)的刺梨化合物含量占比
02.香氣評分與刺梨揮發(fā)物含量的相關(guān)性分析大多數(shù)揮發(fā)物與草本、花香、果香和木香呈正相關(guān)，而與酸味呈負(fù)相關(guān)。酸類、醇類、醛類、酯類和萜類在刺梨的主要揮發(fā)物中，對草本、花香、果香和木香有顯著的積極作用。而烷烴化合物雖在刺梨風(fēng)味中占比很高，但對草本、花香、果香和木香的香氣幾乎沒有積極作用。
刺梨香氣與揮發(fā)物相關(guān)性可視化分析
（正相關(guān)用橙色表示，負(fù)相關(guān)用藍(lán)色表示）
03.刺梨加權(quán)基因共表達(dá)網(wǎng)絡(luò)分析酸-醛-醇-酯和萜類化合物兩個主要正向芳香活性基團(tuán)對刺梨的香氣起著重要綜合作用，同時與刺梨揮發(fā)物的生物合成和代謝途徑密切聯(lián)系。本研究中，團(tuán)隊針對酸-醛-醇-酯基團(tuán)進(jìn)行重點(diǎn)分析發(fā)現(xiàn)，c6-和c8-家族脂肪揮發(fā)物在刺梨中的含量較高，脂肪酸衍生途徑是刺梨揮發(fā)物生物合成的主要途徑。針對該結(jié)果，團(tuán)隊在后續(xù)開展了亞油酸和亞麻酸與c6-和c8-家族脂肪揮發(fā)物的相關(guān)性及代謝途徑研究。
刺梨主要香氣揮發(fā)物加權(quán)網(wǎng)絡(luò)分析
- 小結(jié) -本研究提出了“香氣-揮發(fā)物”耦合網(wǎng)絡(luò)分析實用策略，該策略應(yīng)用在刺梨風(fēng)味中，共檢測出475種化合物，通過對香氣評價及含量篩選，發(fā)現(xiàn)主要的芳香活性和貢獻(xiàn)芳香的揮發(fā)物，掌握了與香氣揮發(fā)物合成相關(guān)的代謝合成途徑。該研究策略為香氣揮發(fā)物中的主要活性成分分析提供了新思路。