為探討不同造型名優(yōu)綠茶氨基酸浸出規(guī)律以充分展示其品質(zhì)特征，以我國綠茶中造型有代表性的茶樣為試材，采用1：50的茶水比，研究沖泡時(shí)間與水溫對(duì)具有典型造型的名優(yōu)綠茶茶湯中氨基酸浸出濃度與浸出速率的影響。結(jié)果表明，在1～8min內(nèi)，隨著沖泡時(shí)間的延長與沖泡水溫的升高，氨基酸的浸出濃度不斷上升．浸出速率逐步降低；造型、沖泡水溫、沖泡時(shí)間對(duì)茶湯中氨基酸的浸出濃度與浸出比率的影響達(dá)到極顯著水平。各造型名優(yōu)綠茶氨基酸浸出速率由快到慢的順序?yàn)椋褐睏l形（以信陽毛尖為代表）〉針形（以南京雨花茶為代表）〉卷曲形（以碧螺春為代表）〉單芽針形（以竹葉青為代表）〉扁形（以西湖龍井為代表）〉朵形（以黃山毛峰為代表）。完成機(jī)構(gòu)：浙江大學(xué)茶學(xué)系,杭州310029