煎茶制法屬于蒸青制作工藝方法，是我國(guó)綠茶最早的一種制作方法，在唐宋年間就已經(jīng)成型。目前來說，在綠茶加工方面，蒸青制法除了在少數(shù)地區(qū)還在使用以外，大多數(shù)情況下都是以炒青制法替代。不過最近這些年由于外貿(mào)出口的需要，蒸青綠茶加工生產(chǎn)的產(chǎn)量有了一定的提高，在浙江、江西、湖北、福建以及臺(tái)灣地區(qū)仍在制作。其中，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)制作的蒸青綠茶主要是煎茶，且多以機(jī)械加工的方式生產(chǎn)。
今天止茶君就帶大家來了解一下臺(tái)灣煎茶的制作方法?？傮w上來說，可分為鮮葉處理、蒸青、揉捻和烘干幾大步驟。
一、臺(tái)灣茶葉的歷史由來
中國(guó)茶葉種植歷史發(fā)展悠久，但是推廣到臺(tái)灣地區(qū)卻是近幾百年的事情。公元1662年，鄭成功收復(fù)臺(tái)灣，有不少福建安溪和武夷山地區(qū)的居民開始進(jìn)入臺(tái)灣地區(qū)生活居住。隨之而去的是福建人的飲茶文化以及大量茶籽。從此，臺(tái)灣地區(qū)開始出現(xiàn)茶葉種植。
到了18世紀(jì)的中后期，臺(tái)灣茶葉貿(mào)易開始盛行。1855年，林鳳池從福建引入青心烏龍種，種植在臺(tái)灣凍頂山，這就是后來凍頂烏龍的來源。又過了幾十年，臺(tái)灣出現(xiàn)了專業(yè)茶廠，叫做“源隆號(hào)”，專門生產(chǎn)臺(tái)灣精制包種茶。
在被日本侵略者殖民統(tǒng)治期間，臺(tái)灣茶葉種植迎來了較快發(fā)展。茶園栽種面積不斷擴(kuò)大，各種地方良種正式出現(xiàn)，并且成立了實(shí)驗(yàn)機(jī)構(gòu)，積極推廣茶葉生產(chǎn)制作加工工藝。同時(shí)，臺(tái)灣還建立了茶葉外銷檢驗(yàn)制度，開始向世界各主要茶葉消費(fèi)國(guó)出口茶葉。
到了今天，臺(tái)灣茶已經(jīng)形成了阿里山高山茶、凍頂烏龍茶、文山包種茶、東方美人茶、日月潭紅茶以及青心烏龍茶等十?dāng)?shù)個(gè)知名度較高的茶葉品類。
二、臺(tái)灣煎茶制作工藝的幾個(gè)關(guān)鍵步驟
1.鮮葉貯青處理
臺(tái)灣的煎茶加工，以前傳統(tǒng)上是以手工采摘為主，但是由于機(jī)械采摘技術(shù)的不斷突破，采摘設(shè)備的逐漸完善，目前主要是以機(jī)械采摘為主，極大提高了采摘效率。
當(dāng)鮮葉采摘之后要及時(shí)送到貯青槽中貯青處理。如果是雨天或者有露水情況下采摘的鮮葉，要先請(qǐng)將鮮葉表面的水分清除干凈之后再處理。
貯青槽設(shè)備的規(guī)格包括送風(fēng)機(jī)馬達(dá)0.75kw，通風(fēng)槽需長(zhǎng)11厘米，寬95厘米，風(fēng)口75厘米左右，尾部略高，28厘米左右。通風(fēng)槽的透氣板孔徑在0.02厘米。貯青槽堆積鮮葉的厚度在50~80厘米之間，具體視茶葉的老嫩而定。貯青時(shí)間以6~12小時(shí)為之間為宜，最好不能超過12個(gè)小時(shí)。送風(fēng)機(jī)每隔40~60分鐘，送風(fēng)10~20分鐘。當(dāng)鮮葉失水率達(dá)到4~8%左右，減重不超過10%左右，即可完成鮮葉處理。
在處理鮮葉的時(shí)候，一定要掌握厚度和送風(fēng)時(shí)間，不可以太厚，吹風(fēng)時(shí)間不能太長(zhǎng)，貯青時(shí)間不能太久，以免茶葉貯青過度，出現(xiàn)紅梗紅葉悶氣，葉片不新鮮的情況。
2.蒸青及冷卻處理
在使用蒸青機(jī)進(jìn)行蒸青的時(shí)候，要根據(jù)茶葉的老嫩程度，靈活掌握蒸青時(shí)間和蒸青程度。原來鮮葉的蒸青時(shí)間是45~65秒，現(xiàn)在大多是80~90秒。蒸青的總體原則是保證茶葉葉色深綠，沒有光澤和青草氣。
一般蒸青設(shè)備包括鮮葉輸送裝置、蒸汽輸送管道、蒸汽室、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、滾筒以及傾角調(diào)節(jié)支架等幾個(gè)部分。利用鍋爐燒開水之后，通過蒸汽機(jī)內(nèi)輸送蒸青，溫度控制在98~99度左右，利用蒸汽瞬間高溫來破壞鮮葉中酶的活性，從而達(dá)到殺青的效果。通常來講，1公斤鮮葉需要耗費(fèi)的蒸汽量大概在0.3~0.5公斤左右。換句話說，一臺(tái)120公斤每小時(shí)蒸發(fā)量的鍋爐，每小時(shí)可以蒸鮮葉360~480公斤。
到底臺(tái)灣茶從何而來？臺(tái)灣煎茶工藝制作步驟有哪些？看這篇就懂了
當(dāng)茶葉結(jié)束蒸青以后，要通過傳送帶送至除濕散葉機(jī)中進(jìn)行“露切”。這是因?yàn)樵谡羟嗟臅r(shí)候，大量水蒸氣附著在鮮葉表面，使得茶樹鮮葉不僅沒有失去水分，反而增加了6%到10%左右。所以必須通過除濕機(jī)來進(jìn)行除濕散葉，將結(jié)成團(tuán)塊的鮮葉打散冷卻，以備揉捻所用。
3.揉捻處理
臺(tái)灣煎茶加工工藝中的揉捻分為粗揉、揉捻、中揉和精揉等幾個(gè)部分。這是煎茶制作工藝中非常關(guān)鍵的幾個(gè)步驟，關(guān)乎著茶葉的品質(zhì)和口感。
第一，粗揉。采用粗揉機(jī)進(jìn)行粗揉，可以將鮮葉的水分去除，為后期精揉打基礎(chǔ)，所以一定要認(rèn)真對(duì)待。粗揉葉溫在38~40度為宜，揉手轉(zhuǎn)速不超過40r/min。如果速度太快的話，鮮葉易碎，粉末較多，當(dāng)然揉速太慢也不好。當(dāng)鮮葉的含水量在58~69%之間，干濕均勻，具有一定粘性，葉色深綠時(shí)，粗揉結(jié)束，進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)。
第二，揉捻。揉捻主要是為了彌補(bǔ)粗揉的不足，使得葉質(zhì)更加柔軟，色澤均勻，水分重新分布，為下一步造型進(jìn)行準(zhǔn)備。揉捻的轉(zhuǎn)速在20r/min左右，讓條索慢慢卷曲收緊。揉捻的時(shí)間為5~8分鐘左右，具體可以按照鮮葉的老嫩程度而定。嫩葉少揉，老葉多揉?？傮w而言，時(shí)間不可太長(zhǎng)，以免茶葉斷碎，后期沖泡湯色渾濁，葉底不干凈。
第三，中揉。中揉可以促進(jìn)茶葉香氣的形成，進(jìn)一步去除水分，使得前期揉捻成團(tuán)塊的茶葉分散，進(jìn)行做型處理。中揉溫度在80~90度之間，排氣溫度37~46度左右，轉(zhuǎn)速在20~30r/min之間，時(shí)間上以20~25分鐘為宜。經(jīng)過中揉以后茶葉的含水量在32~34%之間，茶葉顏色變成青黑色，有一定光澤，條形緊縮勻整即可。隨后需要攤開放置，排除熱氣，再進(jìn)行精揉。
第四，精揉。對(duì)于煎茶來說，其所具有的特殊造型和香氣，大多是從精揉步驟得來的，所以精揉非常關(guān)鍵。精揉時(shí)間掌握在30分鐘左右，葉溫控制在40度上下。前10分鐘主要是讓葉片水分進(jìn)一步揮發(fā)，整理?xiàng)l形。中間15分鐘主要用來穩(wěn)固茶型，讓茶葉保持挺直緊結(jié)形狀，并出現(xiàn)油潤(rùn)光澤。這是煎茶形成的關(guān)鍵步驟。最后5分鐘主要是小幅度調(diào)整和固定茶葉形態(tài)，提升香氣和品質(zhì)。精揉后茶葉含水量在13%左右。
4.烘干處理
這是煎茶工藝的最后一道工序。所謂行百步而半九十。如果這一步不做好的話，即使前面的工序再完美，也不會(huì)獲得最佳的茶葉品質(zhì)。
一般來說，臺(tái)灣煎茶工藝烘干處理以低溫烘焙為主，溫度在65~80度之間。其中高檔茶的溫度略低，低檔茶溫度相對(duì)較高。烘焙的時(shí)間在15~20分鐘左右，當(dāng)含水量達(dá)到2~4%左右時(shí)，即可以認(rèn)為茶葉烘干處理工序完成。烘干后的毛茶，要及時(shí)進(jìn)行攤涼，以免影響茶葉香氣和口感。
到這個(gè)時(shí)候，煎茶制作基本完成，只需要再進(jìn)行適當(dāng)篩選分級(jí)即可裝箱。制作完成后的煎茶色澤深綠帶墨，條形緊結(jié)挺直，香氣悠揚(yáng)，火味十足。