t/qgcml 366-2022 紫薯醋范圍本文件規(guī)定了紫薯醋的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。本文件適用于紫薯醋的生產(chǎn)及檢驗(yàn)、調(diào)味用釀造食醋，不適用于保健用釀造食醋。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。紫薯醋 purple sweet potato vinegar紫薯醋是以紫薯(須經(jīng)清洗、去皮、搗碎等前處理)或紫薯粉為原料，經(jīng)過高溫蒸煮，使用淀粉酶和糖化酶進(jìn)行液化和糖化，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的食醋。技術(shù)要求主要原料及輔料a) 紫薯、紫薯粉：應(yīng)符合 gb 2715 的規(guī)定；b) 釀造用水：應(yīng)符合 gb 5749 的規(guī)定；c) 食用鹽：應(yīng)符合 gb 2721 的規(guī)定；d) 食糖：應(yīng)符合 gb 13104 的規(guī)定；e) α-淀粉酶制劑：應(yīng)符合 gb 1886.174 的規(guī)定；f) 糖化酶制劑：應(yīng)符合 gb 1886.174 的規(guī)定；g) 活性干酵母：應(yīng)符合 gb 31639 的規(guī)定；h) 食品添加劑：應(yīng)選用 gb 2760 中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。釀造環(huán)境四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風(fēng)干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動(dòng)性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。感官要求感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。衛(wèi)生要求應(yīng)符合 gb 2719 的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程見圖1。主要工藝技術(shù)紫薯醋以紫薯或紫薯粉為原料，經(jīng)蒸煮糊化，加入淀粉酶和糖化酶進(jìn)行液化和糖化，使用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，接入醋酸菌進(jìn)行醋酸液態(tài)深層發(fā)酵，再進(jìn)行過濾、勾調(diào)、滅菌，得到成品。試驗(yàn)方法理化指標(biāo)總酸按 gb/t 18187 中規(guī)定的方法測定。gb 18187-2000 釀造食醋本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測定方法于2021-08-22被 gb 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定 代替。gb 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定京都電子kem 自動(dòng)電位滴定儀 at-710s