清洗、熱燙、打漿等加工過程均導(dǎo)致草莓還原型vc保存率顯著下降，而氧化型vc保存率變化不大。在草莓熱燙工序中，微波熱燙的還原型vc保存率明顯高于蒸汽熱燙的，將微波熱燙時間控制在80s以內(nèi)，能使草莓還原型vc保存率達(dá)90％以上。在草莓打漿工序中添加抗氧化劑可有效控制還原型vc損失，0．12％六偏磷酸鈉處理能使還原型vc保存率高達(dá)97．18％；合成抗氧化劑對還原型vc的保護(hù)效果優(yōu)于天然抗氧化劑，0．03％～0．04％茶多酚處理可提高氧化型vc保存率；而其它抗氧化劑對草莓打漿工序中氧化型vc無保護(hù)效果。完成機構(gòu)：[1]西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，楊凌712100 [2]鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，鄭州450002 [3]上海理工大學(xué)食品科學(xué)與工程研究所，上海200093