摘要：采用山楂果代替糧食生產(chǎn)的釀造食醋，運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合的新型釀造工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。采用液態(tài)發(fā)酵方式代替固態(tài)發(fā)酵方式，提高出醋率，降低損耗，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。將食品工程的生物技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)的釀醋業(yè)，為發(fā)酵生產(chǎn)提供全新的生產(chǎn)用菌種。
山楂果醋
1 概 況
食醋是我國傳統(tǒng)的一種調(diào)味品，他所具有的營養(yǎng)價(jià)值以及防病健身作用早已被人們所，并在國內(nèi)外頗受歡迎和重視。在目前世界范圍內(nèi)盛行和倡導(dǎo)功能性食品的今天，食醋質(zhì)量結(jié)構(gòu)應(yīng)進(jìn)一步豐富、完善、提高，使食醋不但具有營養(yǎng)方面的一次機(jī)能和嗜好方面的二次機(jī)能，而且還應(yīng)具有調(diào)節(jié)人體生理活性方面的三次機(jī)能，來提高食醋在人們生活中的地位。
項(xiàng)目的背景、技術(shù)開發(fā)狀況晉城市是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的大市，特別是水果資源十分豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)去年水果產(chǎn)量為 47 536 t，其中山楂果產(chǎn)量 26 996 t，占到水果總產(chǎn)量的 57%。長期以來由于轉(zhuǎn)化渠道不暢，每年都有大量的山楂果爛掉或低價(jià)處理掉，嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民種植和管理果樹的積極性，影響果品業(yè)走向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，造成水果豐產(chǎn)農(nóng)民不增收的現(xiàn)象。通過市場調(diào)查，走訪國內(nèi)有關(guān)專家和科研院所，決定利用山楂果資源優(yōu)勢，代替糧食釀造食醋。此項(xiàng)目的實(shí)施有利于就地轉(zhuǎn)化晉城市山楂果資源，對解決“三農(nóng)”問題，特別是農(nóng)民增收問題將有很大推動(dòng)作用。
利用山楂果代替糧食生產(chǎn)的釀造食醋，是采用現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合的新型釀造工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。特點(diǎn)：①既保持傳統(tǒng)食醋的各項(xiàng)調(diào)味功能，而且還能保證山楂果的多種營養(yǎng)成分不丟失 （如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等），他能降低血中的含量，擴(kuò)張血管，起到延緩衰老、美容、降壓降脂的功效，增加了醋的保健功能。此產(chǎn)品安全可靠，達(dá)到國家釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)。②液態(tài)發(fā)酵方式代替固態(tài)發(fā)酵方式，提高出醋率，降低損耗，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。③將食品工程的生物技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)的釀醋業(yè)，使發(fā)酵工程與基因工程結(jié)合，為發(fā)酵生產(chǎn)提供全新的生產(chǎn)用菌種。④采用新工藝釀醋，全力克服成品醋的風(fēng)味、口感不佳的問題。
1.2 產(chǎn)品的主要性能、用途
此產(chǎn)品有很好的開發(fā)推廣價(jià)值：①改變傳統(tǒng)的手工作坊式的生產(chǎn)方式。②改變食醋的酸、澀口味，使其風(fēng)味、質(zhì)量、形態(tài)更佳。③解決晉城市食醋產(chǎn)品單一的缺點(diǎn)。④有利于食醋產(chǎn)品向多品種、多樣化的領(lǐng)域發(fā)展。⑤每年可就地轉(zhuǎn)化山楂果30 000 kg，給農(nóng)民致富找到了新的途徑。
投資的必要性和預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益開發(fā)推廣該項(xiàng)目是很有必要的：①可增加食醋種類新產(chǎn)品，培育新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。食醋作為調(diào)味品行業(yè)的一種產(chǎn)品，已有多年的歷史，隨著醋功能的逐漸提升，市場對醋的需求，已不再是僅僅作為調(diào)味品使用，市場需要新的產(chǎn)品來滿足人們的消費(fèi)需求。山楂果醋不僅可以美容、降壓，而且口感、風(fēng)味，國外同類產(chǎn)品很受消費(fèi)者歡迎。因此這項(xiàng)技術(shù)的開發(fā)、推廣，將為晉城市培育新的經(jīng)濟(jì)增長起到很大作用。②依靠科技進(jìn)步，積極引進(jìn)新技術(shù)，加速行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展。將生物技術(shù)運(yùn)用于釀醋業(yè)，實(shí)現(xiàn)新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備逐步代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工作坊式的生產(chǎn)方式，使企業(yè)逐步適應(yīng)市場需求和國際技術(shù)發(fā)展趨勢，使產(chǎn)品適應(yīng)國內(nèi)外市場的新需求，可以加速行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益。③能取得明顯社會效益和較大經(jīng)濟(jì)效益。預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益，在原有釀造企業(yè)基礎(chǔ)上，再投資 300 萬元，建造一條年產(chǎn) 5 000 t 果醋生產(chǎn)線，全年銷售收入 450 萬元，可年創(chuàng)利稅 91 萬元，同時(shí)也為解決三農(nóng)問題找到了新的出路。
2 技術(shù)推廣可行性分析
2.1 主要工藝技術(shù)推廣
主要推廣技術(shù)：①改變傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵方式，采用液態(tài)直接發(fā)酵。②生產(chǎn)流程采用傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代生物工程技術(shù)相結(jié)合的新型釀造工藝。③采用新工藝釀醋，旨在提高產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)。
2.1.1 工藝流程
山楂果挑選→清洗→切片去核、去柄 （不去皮） →鹽水護(hù)色→破碎、榨汁→果膠酶處理→過濾去渣→糖化處理→調(diào)整糖濃度→殺菌→冷卻→酒精液態(tài)發(fā)酵→醋酸液態(tài)發(fā)酵→精濾→調(diào)配色、香→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
2.1.2 操作要點(diǎn)
a） 酵母菌及醋酸菌種的制作應(yīng)在無菌環(huán)境下，控制溫度在 28 ℃～30 ℃之間，同時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同階段，不同級別采取不同的培養(yǎng)基和培養(yǎng)時(shí)間。
b） 酒精發(fā)酵在密閉的罐中進(jìn)行，溫度應(yīng)在28 ℃～30 ℃，發(fā)酵時(shí)間 7 d。成熟的發(fā)酵酒精液酒精含量 5 g / 100 ml、酸度 0.6 g / 100 ml 左右，殘?zhí)堑馁|(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在 0.5%～0.8%。
c) 醋酸發(fā)酵，應(yīng)根據(jù)醋酸菌好氧的特點(diǎn)，掌握好通風(fēng)量。前期溫度在 35 ℃～36 ℃，風(fēng)量要小，時(shí)間 24 h；中期風(fēng)量要大，溫度 36 ℃～37.5 ℃，時(shí)間約 16 h；后期風(fēng)量要小，溫度維持在 35 ℃，時(shí)間 20 h，以測定發(fā)酵液中酸性不再增加為止。
d） 調(diào)整糖濃度，目的是滿足發(fā)酵糖度及發(fā)酵后醋的口感。
e） 醋酸發(fā)酵前添加乳酸菌，以改善果醋的口感及風(fēng)味。
2.1.3 關(guān)鍵技術(shù)
本項(xiàng)目使用新工藝釀醋，醋的風(fēng)味比用傳統(tǒng)工藝釀造的差，主要是因?yàn)槭褂眉兙N發(fā)酵，其微生物種類少、酶系不豐富的緣故，與釀造周期短有一定關(guān)系。因此，要提高產(chǎn)品風(fēng)味，一定要在原料配比，乳酸菌與酵母菌的混合發(fā)酵等關(guān)鍵技術(shù)上加以調(diào)整、控制。如適當(dāng)增加蛋白質(zhì)原料，以增強(qiáng)液體醋中的乳酸含量，為形成食醋中的香氣主要成分創(chuàng)造條件，使醋的風(fēng)味接近傳統(tǒng)食醋水平。
2.2 產(chǎn)品技術(shù)性能水平與國內(nèi)外同類產(chǎn)品的比較
產(chǎn)品主要是利用現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合的新型釀造工藝制造。運(yùn)用此技術(shù)既能保持傳統(tǒng)食醋的調(diào)味功能，還能保證山楂果的各種營養(yǎng)成分不丟失。與國內(nèi)外同類產(chǎn)品比較，技術(shù)的*性主要是：①引入精品調(diào)香調(diào)味技術(shù)。采用特殊工藝調(diào)香調(diào)味，應(yīng)用科學(xué)的精制勾兌技術(shù)，可進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，突出其風(fēng)格。該技術(shù)對提高全省食醋質(zhì)量水平具有普遍推廣應(yīng)用價(jià)值。②人工強(qiáng)化多微曲。將性能優(yōu)良的多種菌種進(jìn)行強(qiáng)化培養(yǎng)，使傳統(tǒng)釀造工藝由單菌種接種走向人工強(qiáng)化培養(yǎng)多菌種。③采用膜過濾技術(shù)除沉。在不損失果醋香味的前提下，采用膜過濾技術(shù)，除去絕大部分沉淀物，從而使產(chǎn)品清亮、澄清、干凈、外觀誘人，提高了產(chǎn)品的擋次。④采用*的超高溫瞬間滅菌技術(shù)。長期以來食醋返混一直困擾著釀醋行業(yè)，而返混的首要因素是生物性混濁，他由多種細(xì)菌引起，這些細(xì)菌能抗高溫。本項(xiàng)目采用超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，溫度可在 3 s～4 s 間達(dá)到 120 ℃～130 ℃，這樣既能不影響醋的風(fēng)味，又可達(dá)到高溫滅菌，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
3 項(xiàng)目成熟程度
3.1 產(chǎn)品質(zhì)量
用新型釀造工藝生產(chǎn)山楂果醋，生產(chǎn)過程操作規(guī)范，工藝*合理，產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠，性能穩(wěn)定，符合國家食醋標(biāo)準(zhǔn)。利用山楂果作為原料代替糧食生產(chǎn)的食醋，降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品的附加值，成品同類糧食釀造食醋，為全省豐富的水果資源深加工和綜合利用找到了有效的途徑。增加了食醋產(chǎn)品的品種，能滿足國內(nèi)外市場的新需求，符合人們生活水平日益提高的要求。
3.2 核心技術(shù)
核心技術(shù)是將生物技術(shù)運(yùn)用于釀造行業(yè)，改變傳統(tǒng)的手工作坊式的生產(chǎn)方式，發(fā)酵工程與基因工程相結(jié)合，為發(fā)酵生產(chǎn)提供全新的生產(chǎn)用菌種。無論技術(shù)的設(shè)計(jì)思想還是設(shè)計(jì)方法以及技術(shù)決竅都是*的，其產(chǎn)品有較強(qiáng)的的競爭優(yōu)勢。此項(xiàng)技術(shù)可在現(xiàn)有釀造企業(yè)的基礎(chǔ)上，增加部分設(shè)備，即可推廣應(yīng)用。
4 市場需求和風(fēng)險(xiǎn)分析
4.1 市場需求情況分析
我國是產(chǎn)醋大國，醋產(chǎn)量每年達(dá) 200 多萬噸，居世界前列。而我國食醋的品種主要是糧食醋，品種單一。國外食醋的品種除糧食醋外，還有蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋等，這些產(chǎn)品市場需求大、占有率高。因而為適應(yīng)國際市場需求，應(yīng)在果醋、保健醋的品種與數(shù)量上下功夫，提高我國食醋產(chǎn)品在國際市場上的占有率。就國內(nèi)市場而言，隨著醋功能的不斷挖掘，人們對品質(zhì)高、風(fēng)味佳的果醋需求量猛增。其中保健及美容業(yè)中的許多產(chǎn)品都是圍繞果醋進(jìn)行開發(fā)，可見該產(chǎn)品市場開發(fā)潛力大，具有較強(qiáng)的競爭力，市場前景看好，值得我們很好的開發(fā)推廣此類產(chǎn)品。
4.2 風(fēng)險(xiǎn)因素分析及對策
山楂果的產(chǎn)量、價(jià)格是果醋成本的內(nèi)在因素；對山楂果醋功能的宣傳力度，是培養(yǎng)果醋市場，擴(kuò)大果醋銷量的外在因素。在產(chǎn)品上市前，應(yīng)加大宣傳力度，提高其度，打開市場銷路，提高產(chǎn)品。