觀形
優(yōu)質(zhì)鐵觀音條索肥壯、卷曲、緊結(jié)、沉重、勻整。茶梗圓形,飽滿、光亮、整齊,俗稱?腰鼓筷?。傳統(tǒng)風(fēng)味的鐵觀音色澤烏油潤(rùn)、砂綠明、紅點(diǎn)顯,呈香蕉色或芙 蓉色。而清香型鐵觀音則呈翠綠色、紅點(diǎn)不顯。
察色
傳統(tǒng)風(fēng)味鐵觀音的湯色金黃亮麗,葉底肥厚、軟亮、綠腹紅鑲邊明顯。清香型鐵觀音湯色淡綠明亮, 葉底較嫩、呈綢緞面、無紅邊。湯色呈淺紅、深黃或暗紅者為下。
聞香
優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)風(fēng)味的鐵觀音具有天然的蘭花香、梔子花香或桂花香,香氣高爽持久;低發(fā)酵清香型鐵觀音,香氣細(xì)長(zhǎng)幽雅、鮮嫩靈妙。香氣低、濁、浮、粗或帶有青草氣 者為下。
品韻
優(yōu)質(zhì)鐵觀音的滋味醇厚、甘鮮有活力,稍帶有一絲若有若無的酸甜味,飲后舌下生津,回甘持久并有獨(dú)特的?觀音韻???诟猩鷿虼值邽橄?。
鐵觀音初制工序
鐵觀音制造過程中的曬青、晾青、搖青合稱為做青階段,是內(nèi)質(zhì)色、香、味形成的關(guān)鍵,是制茶技術(shù)的體現(xiàn),制好茶必須“天、地、人“配合,“天“是指季節(jié)、天 氣;“地“指地理環(huán)境對(duì)鮮葉質(zhì)量的影響,包括鮮葉形態(tài)結(jié)構(gòu)和內(nèi)含物的含量與組成比例,以及海拔高度、地形、地勢(shì)、茶園管理措施等因素;“人“是指制茶技術(shù) 水平,做青的技巧,要根據(jù)各種自然條件,采用靈活的操作方法,控制鮮葉內(nèi)部各種物質(zhì)成分變化的程度。
曬青
形成茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上,利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋,蒸發(fā)鮮葉的部分水分。使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?,適于搖青。
晾青
曬青的補(bǔ)充工序,曬青后的鮮葉1―1.5公斤放竹笳籬中,翻松后薄涼于青架上,散發(fā)葉間熱量,降低失水和化學(xué)變化速度,時(shí)間約為1小時(shí),失水率1%左右。
搖青
鐵觀音特征形成的關(guān)鍵?!皳u“是動(dòng)的過程,鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、摩擦運(yùn)動(dòng)?!皵偂笆庆o的過程,鮮葉放在笳籬中,進(jìn)行水分滲透以及一系列化學(xué)變 化。
炒青
使用鍋式炒青機(jī),在230―260溫度之間,按照“適當(dāng)高溫,投葉適量,翻炒均勻,悶炒為主,揚(yáng)炒配合,快速短時(shí)“的原則,對(duì)茶青進(jìn)行加工,為轉(zhuǎn)折工序, 具有承上啟下的作用。
揉烘
是鐵觀音的塑形階段,細(xì)分為三揉三烘六個(gè)工序,揉與烘反復(fù)進(jìn)行,各個(gè)工序互相聯(lián)系,互相制約,其程序?yàn)椋喝嗄悫D初烘―初包揉―復(fù)烘―復(fù)包揉―烘干。
烘干
烘干是初制的最后一道工序,進(jìn)一步形成茶葉的形態(tài)特色、香味,去掉多余的水分,使含水量低于7%,便于儲(chǔ)藏。烘干分應(yīng)采用低溫慢烘,分兩次進(jìn)行。