青茶是一個(gè)大茶類，商業(yè)上習(xí)慣稱之為“烏龍茶”。其實(shí)，烏龍 茶僅是青茶中的一個(gè)品種而已。青茶產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣三省，其 他產(chǎn)茶省區(qū)幾乎不生產(chǎn)，因此，在非青茶產(chǎn)區(qū)和部分銷區(qū)，人們對(duì)其 品質(zhì)特點(diǎn)尤其香氣特點(diǎn)較為生疏，辨別不出優(yōu)劣，故而有的人認(rèn)為烏 龍茶香氣就是“粗茶中窨入花香”，也有的人認(rèn)為“鍋粑香就是烏龍 茶香”等等。為幫助人們對(duì)青茶香味的辨別，特撰此文，以供參考。
一、青茶香味的類型青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛 蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個(gè)品種。這些 茶，在香味上雖有差異，但從審評(píng)角度看，不管采用何種品種制得的 青茶，依照其香味優(yōu)劣，大致可以分為四大類型，即細(xì)膩花果香型、 花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然 與茶樹品種、原料老嫩等有關(guān)，但也與制茶技術(shù)以及制茶過程的天氣 因素有關(guān)?，F(xiàn)對(duì)四個(gè)香味類型作一比較，并從制茶角度淺析其原因。 1．細(xì)膩花果香型。這是青茶中品質(zhì)最好的一類，其品質(zhì)的最大特點(diǎn)是 具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤(rùn)滑，細(xì)膩優(yōu)雅，湯色橙黃 明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發(fā)酵程度較輕。干茶外形重 實(shí)，色澤深綠油潤(rùn)，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安 溪鐵觀音、武夷肉桂，臺(tái)灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細(xì)膩的花果香味。
1996年11月9日在廣州中國(guó)大酒店拍賣的0．5千克安溪“觀音王” （鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細(xì)膩的滋味，入口后鮮潔潤(rùn)滑 ，實(shí)是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆 中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上參加評(píng)比的數(shù)十只青茶中，也只有兩只茶的香味相 當(dāng)于這次被拍賣34萬(wàn)元／kg的“觀音王”水平。這類產(chǎn)品，估計(jì)在青 茶總產(chǎn)量中占不到5％，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，上千上萬(wàn)一千克的茶，都 屬于這一類產(chǎn)品。制作優(yōu)雅細(xì)膩的花果香型青茶，條件非常苛刻，要 求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時(shí)陰時(shí) 陽(yáng)”的光照，晾青需有微弱的北風(fēng)，即如“秋高氣爽”的天氣，這是 必要的條件，當(dāng)然還須配以精湛的制作技術(shù)。2．花果香型。它與細(xì)膩 花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺 乏鮮爽潤(rùn)滑的細(xì)膩感，在青茶中屬于二類產(chǎn)品，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也較高。這 種茶，大多產(chǎn)于秋茶季節(jié)，制作條件與一類的相同，產(chǎn)量大致占青茶 總產(chǎn)量的23％。
3．老火香型。陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不 適應(yīng)正常制茶要求，加工時(shí)只好延長(zhǎng)攤青時(shí)間，或采用萎凋槽加溫萎 調(diào)，在搖青中形成不了“果香型”香味，最后只有通過提高烘干溫度 ，將在制品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工補(bǔ)救 ，則成茶青澀味甚重，口感差，精制茶廠對(duì)帶粗青氣的青茶，為了消 除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香），補(bǔ)火時(shí)常將烘干機(jī)頂部加蓋來 提高烘溫，使熱風(fēng)溫度達(dá)到170攝氏度以上，甚至超過200攝氏度。老 火香型的青茶，干茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。 這類產(chǎn)品，由于鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味 。
4．老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品質(zhì)最次的一類， 它的制作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮 葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規(guī)方法烘干，不 烤出老火味，就相當(dāng)于綠茶三角片的滋味，不易被消費(fèi)者所接受的。 但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以 品質(zhì)最差。在審評(píng)青茶時(shí)需要注意的是，對(duì)帶有老火香味的青茶，不 能按紅茶、綠茶要求，將之評(píng)判為老火茶、次品茶。其實(shí)，青茶的老 火香是屬正常香氣，它是制茶過程中一種補(bǔ)救技術(shù)措施所造成的，目 的是改善品質(zhì)。
上述四類青茶品質(zhì)判斷方法，從制茶品質(zhì)角度入手，較易為非產(chǎn) 區(qū)和銷區(qū)人員所掌握，當(dāng)然要想做到準(zhǔn)確地評(píng)出青茶品質(zhì)的優(yōu)劣，仍 需經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練和長(zhǎng)期實(shí)踐才行。
二、青茶的審評(píng)方法目前青茶審評(píng)的方法有兩種，即傳統(tǒng)法和通 用法。在福建多采用傳統(tǒng)法，而臺(tái)灣、廣東和其他地區(qū)幾乎都使用通 用法。
傳統(tǒng)法：使用110毫升的鐘形杯和審評(píng)碗，沖泡用茶量為5g，茶與 水之比例為1：22。審評(píng)順序：外形一香氣一湯色一滋味一葉底。先將 審評(píng)杯碗用沸水燙熱，再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內(nèi)，以沸水沖泡 。一般要沖泡3次，其中頭泡2分鐘，第二泡3分鐘，第三泡5分鐘，每 次都在未瀝出茶湯時(shí)，手持審評(píng)杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中 ，常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。
通用法：使用150毫升的審評(píng)杯和容量略大于杯的審評(píng)碗，沖泡用 茶量為3g，茶與水之比為1：50。將稱取的3g茶葉倒入審評(píng)杯內(nèi)，再?zèng)_ 入沸水至杯滿（接近150毫升），浸泡5分鐘后，瀝出茶湯，先評(píng)湯色 ，繼之聞香氣、嘗滋味，最后看葉底。 這兩種審評(píng)方法，只要技術(shù)熟練，了解青茶品質(zhì)特點(diǎn)，都能正確 評(píng)出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。其中通用法操作方便，審評(píng)條件一致，較有利 于正確快速得出審評(píng)結(jié)果。如果需要評(píng)定分?jǐn)?shù)，可參照下表進(jìn)行。