茶葉感官審評(píng)因其準(zhǔn)確、全面、迅捷的優(yōu)點(diǎn)，一直被視為是檢驗(yàn)茶葉品質(zhì)的基本方法。雖然今天的理化檢驗(yàn)已有較大發(fā)展，但還不能全面反映與級(jí)別、品質(zhì)間的線性關(guān)系，且某些項(xiàng)目尚無(wú)法做到全面推廣，同時(shí)，茶葉作為飲料，最終是由人消費(fèi)，而目前還沒(méi)有儀器能夠取代人的感官反應(yīng)，因此，感官評(píng)茶在世界范圍被認(rèn)可為評(píng)定品質(zhì)優(yōu)劣和等級(jí)高級(jí)的唯一方法。
各國(guó)間進(jìn)行感官評(píng)茶雖然在操作環(huán)節(jié)上不盡一致，但內(nèi)容一般均包含形、色、香、味和葉底（茶渣）等內(nèi)容，其彼此間存在相互影響，但重要的是代表了茶葉品質(zhì)的不同方面，分別體現(xiàn)了茶葉品質(zhì)的主要特征，但每一項(xiàng)內(nèi)容均不能單獨(dú)地反映出茶葉體品質(zhì)。
使不同的評(píng)茶人員驛評(píng)茶術(shù)語(yǔ)和給定的分?jǐn)?shù)有一定或接近的觀點(diǎn)，前提是要有一個(gè)一致的學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)獲取過(guò)程。感官審評(píng)作為一種人為的主觀行為，正是因?yàn)槠溥^(guò)程中已逐漸建立了一種統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作模式，也就具有了一定的客觀再現(xiàn)性。這種模式貫穿于器具設(shè)施，也體現(xiàn)在評(píng)茶的方法中。
在我國(guó)茶葉界，普遍使用的感官評(píng)茶方法，依據(jù)審評(píng)內(nèi)容可分為五項(xiàng)評(píng)茶法和八因子評(píng)茶法兩種。
一、五項(xiàng)評(píng)茶法
五項(xiàng)評(píng)茶法是我國(guó)傳統(tǒng)的感官審評(píng)方法，即將審評(píng)內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經(jīng)干、濕評(píng)后得出結(jié)論。在每一項(xiàng)審評(píng)內(nèi)容中，均包含諸多審評(píng)因素：如外形需評(píng)定嫩度、形態(tài)、整碎、凈度等，湯色需評(píng)顏色、亮度和清濁度，香氣包括香型、高低、純異和持久性；滋味評(píng)定因素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評(píng)嫩度、色澤、勻度等每個(gè)因素的不同表現(xiàn)，均有專用的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)予以表達(dá)。
五項(xiàng)評(píng)茶法要求審評(píng)人員視、嗅、味覺(jué)器官并用，外形成內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。在運(yùn)用時(shí)由于時(shí)間的限制，尤其是在多只茶審評(píng)時(shí)，工作強(qiáng)度難度較大，因此不僅需要評(píng)茶人員訓(xùn)練有素，審評(píng)中也形成側(cè)重和主次之分，即不同項(xiàng)目間和同一項(xiàng)目不同因素間，重點(diǎn)把握對(duì)品質(zhì)影響大和對(duì)品質(zhì)表現(xiàn)起主要作用的項(xiàng)目（因素），并考慮相互的影響，作出綜合評(píng)定。
五項(xiàng)評(píng)茶法的計(jì)分，一般是依據(jù)不同茶類的飲用價(jià)值體現(xiàn)，通過(guò)劃分不同的審評(píng)項(xiàng)目品質(zhì)（評(píng)分）系數(shù)，進(jìn)行加權(quán)計(jì)分。就單個(gè)項(xiàng)目品質(zhì)系數(shù)比較而言，外形所占比值最大，但小于內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)比值之和。采用加權(quán)計(jì)分，不僅較好地體現(xiàn)了品質(zhì)側(cè)重，也保障了綜合評(píng)定的準(zhǔn)確性，排除了各個(gè)審評(píng)項(xiàng)目單獨(dú)計(jì)分的弊端。
五項(xiàng)評(píng)茶法主要運(yùn)用在農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)和品質(zhì)評(píng)比中，在科研機(jī)構(gòu)中也多有針對(duì)性地運(yùn)用。
二、八因子評(píng)茶法
自五十年代起至八十年代中期，我國(guó)茶葉生產(chǎn)一直實(shí)行計(jì)劃調(diào)撥制，限于當(dāng)時(shí)專業(yè)評(píng)茶隊(duì)伍的規(guī)模及各方利益，雖然產(chǎn)銷雙方的加工、交接驗(yàn)收等均有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)樣，但在實(shí)際的檢評(píng)過(guò)程中，由于加工的茶葉與標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)上必然存在的起伏，勢(shì)必對(duì)茶葉品質(zhì)形成不同的意見(jiàn)，進(jìn)而引發(fā)爭(zhēng)議。為消除產(chǎn)銷雙方不斷出現(xiàn)的爭(zhēng)議，以維護(hù)正常的生產(chǎn)，并利于管理，有關(guān)的主管部門經(jīng)協(xié)商后于六十年代起在商業(yè)系統(tǒng)尤其是在外貿(mào)系統(tǒng)中推出八因子評(píng)茶法，用以評(píng)定茶葉品質(zhì)。
最初的八因子評(píng)茶法，審評(píng)內(nèi)容由外形的條索（或顆粒）、整碎、凈度、色澤及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構(gòu)成，以后又修改為條索（顆粒）、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。
從八因子評(píng)茶的規(guī)定看，最主要的特點(diǎn)是將外形審評(píng)項(xiàng)目具體化，分列為四個(gè)因子，在某些情況下，視湯色為附帶因子，認(rèn)為無(wú)損于茶葉品質(zhì)最終評(píng)定準(zhǔn)確性而予以取消。
同時(shí)，為執(zhí)行評(píng)茶計(jì)價(jià)，規(guī)定采用標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照百分制或百分制或五級(jí)劃分制計(jì)分且各因子單獨(dú)計(jì)分；干評(píng)、濕評(píng)因子得分各占50%等。
八因子評(píng)茶法的使用目的，是期望通過(guò)采用一些易掌握和運(yùn)用的技能，并指定審評(píng)易區(qū)分出差別的因素，從而得出茶葉品質(zhì)結(jié)論。在運(yùn)用的感官技能中，側(cè)重于以視覺(jué)進(jìn)行判斷和比較，對(duì)依靠嗅覺(jué)和味覺(jué)判斷的因子要求相對(duì)不高，計(jì)分時(shí)給予的比值較低。這正是八因子評(píng)茶法的制訂依據(jù)：選擇簡(jiǎn)單、可比性強(qiáng)的因素，以利統(tǒng)一觀點(diǎn)。在實(shí)行計(jì)劃調(diào)撥的生產(chǎn)體制下，采用八因子評(píng)茶法對(duì)減少爭(zhēng)議起到了一定作用。
但是八因子評(píng)茶法的缺陷也是明顯的，主要有以下幾點(diǎn)：
1、評(píng)茶因素的指定存在局限性。由于僅劃分了外形的四個(gè)因子，而香氣、滋味等項(xiàng)目所含諸因子卻并沒(méi)有列出，就出現(xiàn)審評(píng)時(shí)既有具體因子、又有分類項(xiàng)目的情況，既造成概念的合混模糊，同時(shí)也無(wú)法涵蓋茶葉的整體品質(zhì)特征。
2、各因子單獨(dú)計(jì)分，分割了品質(zhì)因素間的相互影響作用。由于各因子相互平行，造成某些對(duì)總體品質(zhì)有特殊影響作用的因素被賦予的重視度不夠，易被忽視。最明的一例，就是同級(jí)新、陳茶的比較，實(shí)際上在四個(gè)外形因子中可能僅有色澤一項(xiàng)不同，由此，也縮小了品質(zhì)的差距甚至可能把“質(zhì)”的差別，縮小到“量”的程度。
3、外形計(jì)分比例過(guò)大。八因子評(píng)茶法主要運(yùn)用于外貿(mào)茶葉的各級(jí)交接驗(yàn)收中，通過(guò)茶樣與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣相對(duì)照而確定品質(zhì)。因?qū)嵨飿?biāo)準(zhǔn)樣的運(yùn)用主要在于外形規(guī)格上，內(nèi)質(zhì)審評(píng)若不參考文字標(biāo)準(zhǔn)就不具有全面的代表性，此外，外形的四個(gè)因子可比性十分明顯，易得出結(jié)論，而香氣、滋味的比較存在一定難度，故采用外形內(nèi)質(zhì)分別計(jì)分，相加總分即成品質(zhì)總分的辦法。這一點(diǎn)恰好忽視了茶葉作為飲料，最終的消費(fèi)體現(xiàn)是在香氣和滋味上。因此在具體的審評(píng)中，常常是只要外形合格，內(nèi)質(zhì)正常，就獲得品質(zhì)的認(rèn)可。正是這一“內(nèi)質(zhì)正?！?，客觀上降低了對(duì)茶葉主要品質(zhì)的要求，也影響了對(duì)茶葉準(zhǔn)確的綜合評(píng)價(jià)。
4、降低了對(duì)評(píng)茶人員的技術(shù)要求。由于八因子評(píng)茶法操作相對(duì)簡(jiǎn)單，容易為生產(chǎn)和銷售部門的工作人員掌握。但因忽視對(duì)評(píng)茶的技術(shù)要求，至使一些評(píng)茶員滿于現(xiàn)狀，不作深入的業(yè)務(wù)鉆研，也失去對(duì)產(chǎn)制技術(shù)優(yōu)劣原因的了解和分析興趣，甚至還由于部分人的發(fā)揮，出現(xiàn)了毛茶驗(yàn)收只須干評(píng)條索和香氣，濕看葉底色澤即可確定品質(zhì)的觀點(diǎn)，這些論點(diǎn)固然可能是根據(jù)多年工作體會(huì)而得出的，且與茶葉品質(zhì)確有聯(lián)系，但這并不能表明反映的就是客觀實(shí)際。
感官評(píng)茶的最終目的，是通過(guò)對(duì)茶葉品質(zhì)的評(píng)判，進(jìn)而對(duì)茶葉生產(chǎn)過(guò)程起指導(dǎo)和促進(jìn)作用。盡管在一定時(shí)期內(nèi)，八因子評(píng)茶法對(duì)減少評(píng)茶爭(zhēng)議起到過(guò)作用，但誤導(dǎo)了評(píng)茶方向，也因此對(duì)我國(guó)茶葉生產(chǎn)造成了嚴(yán)重的影響。這一后果已經(jīng)顯露，尤以普通大宗茶的品質(zhì)滑坡表現(xiàn)最明顯。
三、五項(xiàng)評(píng)茶法是茶葉審評(píng)發(fā)展的必然
在目前我國(guó)評(píng)茶界中，不同內(nèi)容的審評(píng)方法仍并存使用，這勢(shì)必會(huì)造成一些混亂，因此統(tǒng)一評(píng)茶方法是十分必要的。
近年來(lái)隨著市場(chǎng)機(jī)制的引入，茶葉的生產(chǎn)和銷售已經(jīng)放開。在茶葉貿(mào)易中，各方大多采取以質(zhì)主化價(jià)，協(xié)商確定的方式進(jìn)行交易，許多計(jì)劃調(diào)撥制時(shí)期制訂的標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)樣已不被執(zhí)行。茶葉的品質(zhì)已直接與價(jià)格掛鉤，“一分錢一分貨”。因此，對(duì)審評(píng)的要求也不再僅是合格和正常了。
當(dāng)前的茶葉市場(chǎng)已屬買方市場(chǎng)，在近年產(chǎn)銷疲軟的情況下，名優(yōu)茶的產(chǎn)量和效益卻始終處于穩(wěn)定的增長(zhǎng)中，許多產(chǎn)茶區(qū)已將其作為生產(chǎn)的主要方向大力發(fā)展。名優(yōu)茶的價(jià)格高于普通大宗茶，品質(zhì)也就要求高而全面，形、色、香、味任一項(xiàng)的欠缺均會(huì)有不良的影響，質(zhì)量也不再僅是外形表現(xiàn)（但仍強(qiáng)調(diào)），對(duì)香氣、滋味乃至湯色的認(rèn)識(shí)和重視均已加強(qiáng)。運(yùn)用加權(quán)的五項(xiàng)評(píng)茶法審評(píng)，獲得的結(jié)果既具綜合性，又是客觀的。
五項(xiàng)評(píng)茶法也是與國(guó)外茶葉審評(píng)方法最接近一種，運(yùn)用五項(xiàng)評(píng)茶法也有利于國(guó)際的接軌和交流