茉莉花茶窨制是茶與茉莉花的混合。在一定條件下進行水熱作用,一吐一吸,兩者結合,既有物理變化又有化學反應。據(jù)有關資料,不同茶樹品種的茶坯吸香力差異不顯著。嫩茶與老茶的吸香力強弱主要表現(xiàn)在茶香與花香的協(xié)調性上,嫩茶本身香氣好,可襯托茉莉花香,老茶香氣差,襯托能力弱。春茶香氣好于夏茶,窨制茉莉花茶亦如此。不同工藝的茶葉窨制的茉莉花茶,烘青綠茶香型與茉莉花香協(xié)調品質好。烏龍茶較協(xié)調,品質中。紅茶香型不協(xié)調,品質差。炒青、烘青、半烘炒,由于炒青在窨花過程中,吸水能力強,大于烘青,烘青花茶香氣則好于炒青,是其本身茶坯香型造成的。茶坯含水量與茶葉吸附茉莉花香成分量之間呈直線相關,茶坯含水量10—30%之間,都有利于茶葉窨制茉莉花茶。茶葉吸附的茉莉花芳香成分與茉莉花本身所含的芳香成分是一致的?;ú璧鸟恐脐P鍵是如何保證鮮花的正常吐香。實驗證明15--20%茶坯含水量既能提高鮮花的吐香能力,延長茉莉花的壽命,又能保持茶坯外形不變。以上是濕坯連窨茉莉花茶的理論基礎。
在水濕和一定的溫度下茶葉中的多酚類緩慢分化,可以減退茶坯的澀味,一部分原來不溶于水的蛋白質分解為氨基酸,從而使產(chǎn)品的湯色變深變黃,滋味鮮醇,這也為高窨次茉莉花茶比同品種、同等級綠茶好喝,滋味醇厚的原因。