歷史上的茶膏研發(fā)始終圍繞兩種思路進(jìn)行：一是高溫提取、高溫干燥的模式。云南的“大鍋熬膏”與現(xiàn)代的“中藥提取加噴霧干燥”都屬于這種思路；二是低溫榨取、低溫干燥的模式。中國(guó)清朝皇宮創(chuàng)造的“壓榨制膏法”與現(xiàn)代“低溫制膏法”就是這種模式。
我們之所以關(guān)注這個(gè)問(wèn)題，是因?yàn)檎嬲砥斩韪嘀髁鞯墓に?ldquo;路線”就是清朝皇宮的這種思路。而現(xiàn)代普洱茶膏的發(fā)展，同樣不能脫離這種思路。“低溫制膏”是現(xiàn)代普洱茶膏的代表，也是目前世界茶葉界最科學(xué)替代原葉飲品深加工產(chǎn)品，即茶葉的第二種表達(dá)方式。
現(xiàn)代普洱茶膏制作工藝：
①茶葉的預(yù)處理：高溫瞬間滅菌，去雜物。
②超微粉碎。
③茶粉壓塊。
④二次粉碎，收集更細(xì)的顆粒，完成氧化過(guò)程。
⑤進(jìn)入發(fā)酵缶發(fā)酵。由于前期對(duì)茶葉有高溫滅菌過(guò)程，發(fā)酵則需投入微生物菌種，產(chǎn)生胞外酶，提高發(fā)酵速率與品質(zhì)。
⑥磨漿，將茶粉再破碎，使其體積變得更小，完成破壁環(huán)節(jié)。
⑦二次發(fā)酵，投入酵母菌，增加茶膏的特有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
⑧壓榨。將茶汁及茶葉纖維物分離，獲取茶葉全植物水溶性物質(zhì)。
⑨三次發(fā)酵。將壓榨的汁液抽入發(fā)酵罐進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，使大量脂溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性。
⑩超微過(guò)慮，收汁。
最后，冷凍干燥，壓制成塊狀或顆粒。
這種制備方法的出品率是最低的，理論測(cè)算大約在10％～15％之間。但依據(jù)蒙頓茶膏十年生產(chǎn)經(jīng)歷，其出品率由2005年的15％逐步降低到2015年的9％，其原因是污染物逐年增加所致，間接反應(yīng)農(nóng)藥、化肥與空氣污染對(duì)茶園與茶葉的“侵蝕”不是在減少，而是逐年增加。由此也帶來(lái)了加工成本的提高，是目前所有普洱茶膏加工成本中最高的。
另外，這種制備方法最核心的技術(shù)是發(fā)酵工藝。若發(fā)酵質(zhì)量達(dá)不到要求，即使設(shè)備再先進(jìn)，同樣出不來(lái)高品質(zhì)的普洱茶膏。
所以，高溫狀態(tài)的制膏法對(duì)普洱茶原料要求不高。而低溫制膏法則不同，它第一位的要求就是原料的品質(zhì)。因?yàn)闆](méi)有好的原料，二次發(fā)酵無(wú)法完成。以上所涉內(nèi)容只局限發(fā)酵類茶膏，茶膏還有“綠茶膏”概念，即用曬青毛茶直接加工出茶膏，具有黃中偏綠的色澤，是現(xiàn)代茶膏的組成部分，其制作的難度高于發(fā)酵類的茶膏，主要問(wèn)題有兩個(gè)：一是“冷后渾”現(xiàn)象；二是成形太難。