在學(xué)理上，普洱茶后發(fā)酵的化學(xué)作用，就是茶葉內(nèi)部多酚類化合物的氧化作用。這種氧化過(guò)程，會(huì)有三種作用情況：一是自動(dòng)氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。雖然這三種氧化的功效，會(huì)破壞多酚類化合物，使滋味變淡，色澤轉(zhuǎn)暗，但是這三種氧化作用過(guò)程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。
在陳化歷程中，氧化過(guò)程最慢的，是自動(dòng)氧化作用；其次為酶性氧化作用；氧化過(guò)程最快速的，是曲菌氧化作用。根據(jù)初步了解，普洱茶后發(fā)酵情形只有兩種：一是自動(dòng)氧化和酶性氧化作用，兩者混合進(jìn)行；另一是自動(dòng)、酶性及曲菌氧化作用，三者混合進(jìn)行。前者的后發(fā)酵過(guò)程，我們叫它為干倉(cāng)后發(fā)酵；后者的后發(fā)酵過(guò)程，稱為濕倉(cāng)后發(fā)酵。
根據(jù)一般知識(shí)，空氣中的相對(duì)濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長(zhǎng)。這種會(huì)促進(jìn)產(chǎn)生曲菌的環(huán)境，我們就叫它為濕倉(cāng)；相反的，如果因?yàn)榭諝膺^(guò)于干燥，曲菌無(wú)法產(chǎn)生的環(huán)境，稱它為干倉(cāng)。濕倉(cāng)后發(fā)酵就是有曲菌氧化的后發(fā)酵，所以濕倉(cāng)后發(fā)酵，能促進(jìn)普洱茶快速地陳化。
干倉(cāng)后發(fā)酵的自動(dòng)氧化和酶性氧化，屬普洱茶內(nèi)部成分的變化。但茶葉經(jīng)高溫蒸過(guò)或貯放了段時(shí)間后，酵素會(huì)失去催化功能，所以大部分的普洱茶干倉(cāng)后發(fā)酵，只是自動(dòng)氧化過(guò)程。濕倉(cāng)后發(fā)酵，除了干倉(cāng)后發(fā)酵的作用外，增加了外在曲菌氧化作用。曲菌的催促氧化，是曲菌寄生在茶葉上，對(duì)茶葉纖維的破壞性很強(qiáng)，因而破壞了茶葉的組織，并且也會(huì)留下霉菌的殘留物，影響茶葉成分極大。
濕倉(cāng)的后發(fā)酵已經(jīng)大大破壞及改變了茶葉原有的本質(zhì)，干倉(cāng)的后發(fā)酵，對(duì)普洱茶本質(zhì)真性的保存就理想多了。所以干倉(cāng)貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬于自然陳化過(guò)程。茶之味清，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷濕，喜青涼而惡蒸郁，喜清獨(dú)而忌香臭。
干倉(cāng)后發(fā)酵，也稱之為自然陳化普洱茶。濕倉(cāng)后發(fā)酵，通常稱之為霉變陳化普洱茶。形成濕倉(cāng)茶的主要原因，是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，而立即銷售獲利。一般在市面上看到的濕倉(cāng)茶，絕大多數(shù)是由生茶形成的，極少看到有熟茶的濕倉(cāng)茶。所以做成熟茶的原因，也就是為了能夠提前飲用，馬上出售，與濕倉(cāng)茶的目的相同。近來(lái)有一些普洱茶品，是做成輕度發(fā)酵熟茶而后再加以濕倉(cāng)陳化，其茶性的確比較接近真性特色。本內(nèi)容來(lái)自《普洱茶》