明代張源《茶錄》：“茶者，水之神；水者，茶之體。”
明代張大復(fù)《梅花草堂筆談》：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”古代：天水、地水，天水優(yōu)于地水。
天水：雪水、雨水，雪水優(yōu)于雨水。
地水：山水上，江水中，井水下。
山水即泉水，應(yīng)取清、冽、甘、輕、潔、寒、活者烹茶。
江水即地表水，宜“取去人遠(yuǎn)者”。
井水即地下水，古人云：“脈暗而性滯，味咸而色濁，有妨茗氣”。
現(xiàn)代擇水
自來水：
①水缸養(yǎng)水：自來水放入陶瓷缸內(nèi)，放置一晝夜，讓氯氣揮發(fā)殆盡，再煮水泡茶。
②自來水龍頭出口處接上離子交換凈水器，使自來水通過樹脂層，將氯氣及鈣、鎂等礦物質(zhì)離子除去，成為去離子水，然后用于泡茶。
桶裝水：
純凈水，最能反映茶的真實面貌；礦泉水，需要尋找與之匹配的茶品。