近日，淅川品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《淅川無(wú)鹽自發(fā)酵酸菜》，該標(biāo)準(zhǔn)于2023年11月21日起正式實(shí)施。
淅川酸菜是河南省南陽(yáng)市淅川縣特有的一種蔬菜發(fā)酵食品，其歷史悠久，在整個(gè)制作過(guò)程不加食鹽、也不添加任何化學(xué)添加劑，所以叫無(wú)鹽自發(fā)酵酸菜。淅川酸菜的特有品質(zhì)與口味與淅川的丹江水質(zhì)、土壤、氣候、工藝、飲食文化有直接關(guān)系，在其他地方以同樣方法就難以制作出淅川酸菜的特色風(fēng)味。
《淅川無(wú)鹽自發(fā)酵酸菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由淅川品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)提出并歸口，由淅川品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)、河南渠首龍土特產(chǎn)有限公司、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南陽(yáng)理工學(xué)院等單位共同起草，規(guī)定了淅川無(wú)鹽自發(fā)酵酸菜的原輔料要求、生產(chǎn)加工、質(zhì)量要求、安全要求、凈含量、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯運(yùn)。
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)文本，淅川無(wú)鹽自發(fā)酵酸菜是以新鮮蔬菜(含山野菜，但不含帶油脂蔬菜)為原料，在不添加食鹽和其它化學(xué)添加劑的條件下，經(jīng)過(guò)清洗燙漂、裝缸壓實(shí)、自發(fā)酵渥制而成的具有酸味的一種傳統(tǒng)發(fā)酵預(yù)包裝食品。
在生產(chǎn)加工方面，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了淅川無(wú)鹽自發(fā)酵酸菜的基本要求、工藝流程及加工要點(diǎn)。酸菜的生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件應(yīng)符合gb 14881的要求；酸菜加工流程為：選料——整理分揀——清洗——燙漂——裝缸壓實(shí)——自發(fā)酵——出缸——分裝；在渥制環(huán)節(jié)需要將漂燙好的蔬菜趁熱裝入陶缸中，注入漂燙蔬菜的余熱水，再用大石頭壓實(shí)蔬菜，使其完全沉沒在水下，控制缸內(nèi)溫度和時(shí)間，使其自然發(fā)酵渥酸即可。
在質(zhì)量要求方面，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸菜的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)機(jī)理化指標(biāo)，酸菜需在形態(tài)、色澤、氣味、口感、雜質(zhì)上滿足一定的要求；在理化指標(biāo)上，該標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了固形物、總酸兩項(xiàng)指標(biāo)。
值得一提的是，該標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定淅川無(wú)鹽自發(fā)酵酸菜應(yīng)貯存在冷庫(kù)中，溫度控制在2℃-5℃，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。包裝箱應(yīng)墊離地面10cm、離墻20cm以上。
詳細(xì)內(nèi)容可見下文附件。
附件：《淅川無(wú)鹽自發(fā)酵酸菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)