以盛軍先生和陳杰先生為代表的微生物科學(xué)家，對普洱茶所作的科學(xué)研究揭開了用科學(xué)認(rèn)知普洱茶，解密普洱茶的視角。誰都曉得，普洱茶和其他茶種的首要差異就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長發(fā)酵茶”。在普洱茶里面，生茶又可以稱為“天然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。僅僅從“發(fā)酵”視點切入，幾乎能把一切的茶種都涵蓋了。發(fā)酵的主角，是微生物。我國西南邊陲的云南，以特別的方位、地勢、氣候和生態(tài)，微生物樂土中的樂土。那些在初始山林中生長了千百年的喬木大葉種古茶樹，一直被一大批品種繁復(fù)的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾松懈。不然，哪會存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)？微生物菌群每天吸取著太陽能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機物，排泄著氨基酸，激活著生物酶，組成著茶氨酸，這即是發(fā)酵。成果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于下降膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于削減血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合要素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于下降血糖，削減尿酸，防止老年癡呆……當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)歷曉得，普洱茶的好壞，決定要素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中說到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自個家的茶葉呈現(xiàn)了大問題，便會確診道：“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”，即是微生物菌群。為何普洱茶種移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長質(zhì)量與云南比就會改動，云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山茶的質(zhì)量也不相同？這種表象與茅臺酒只能出在貴州仁懷一個特定的小地方而不能四處釀制相同，道理和答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不情愿全體搬遷，因而構(gòu)不成相同的發(fā)酵。憑著發(fā)酵方法的不一樣，就可曉得普洱茶與其他茶種的底子差異。綠茶在制造時需要把鮮葉放在鐵鍋中接連翻炒殺青，到達(dá)提香、定型、保綠的作用，為此有必要用高溫掠奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶制造時先鼓舞生物酶的活性，也即是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵中止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，對比充分地待香待色，然后相同用高溫疾速阻止發(fā)酵。烏龍茶和紅茶盡管也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再來往。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會。普洱茶也會有一個翻炒殺青的進(jìn)程，但時刻很短，翻炒時茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因而葉片的溫度不會超越70℃的邊界，微生物也就不會被殺死，發(fā)酵進(jìn)程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過人工發(fā)酵來制造的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超越邊界。更重要的是，在普洱茶的制造進(jìn)程中，先要通過一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方法變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使往后的長時刻發(fā)酵取得一個安穩(wěn)的溫床。在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密布寄存和轉(zhuǎn)移，可是，為了微生物菌群在發(fā)酵進(jìn)程中可以流通運行，仍是讓餅形的數(shù)量大大超越磚形。普洱茶在制造完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次天然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長發(fā)酵”。假如溫度、濕度和儲存環(huán)境恰當(dāng)，這種發(fā)酵就在天長日久之間無聲無息地讓茶品每天晉級。因而，即就是上了年紀(jì)的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，變成持久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。發(fā)酵進(jìn)程可以延續(xù)十幾年、幾十年，構(gòu)成一個從今天走回古典的“陳化”進(jìn)程。這一進(jìn)程的彼岸，就是漸入化境，妙趣橫生，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰視，歆慕不已。按照通常的審美規(guī)范，美麗的仍是綠茶、烏龍茶、紅茶，不只色、香、味都清楚明了，而且從制造到包裝的每一個環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像許多發(fā)酵商品，已然離不開微生物菌群，就很難“堅壁清野”、整齊亮麗。從初始森林動身的每一步，它都離不開草葉繽紛、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭受，正契合如今常說的“粗野生長”。直到最終限制茶餅時，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，由于過于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而有必要反過來用一般的“粗枝大葉”構(gòu)成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著相貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。綿長的時刻讓普洱茶像一個人生的進(jìn)程，青澀是美，歷經(jīng)苦難履歷的成熟更是一種大美。芳華芳香的綠茶只能淺笑一年，笑臉就徹底不見了。老到一點的烏龍茶和紅茶也只能神情地聳立三年，便寂然神傷。這時，反倒是看上去不修邊幅的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，通過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、排泄、開釋，反而變成了大潔大凈。清代宮殿倉庫里存茶的那個角落，當(dāng)年各地上貢的繁復(fù)茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯一普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二○○七年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團(tuán)貢茶”，許多人都見到了，就是其間的代表性形象。普洱茶的魅力是六合玄機，唯唇舌知之，身心知之，時刻知之。至此，作為普洱茶的愛好者仍不能歸納哪怕描繪普洱茶的底子魅力之地點。愿以此文拋磚引玉，啟示欲知道普洱茶或?qū)ζ斩璐嬖?ldquo;固有成見”的有緣人深化認(rèn)知普洱茶，不因缺少知道或固有習(xí)氣而與低沉“大美”的普洱茶擦肩而過。