比較研究茶多酚和鼠尾草對豬肉的抗氧化效果。通過改進豬肉過氧化值（pov值）和硫代巴比妥酸值（tba值）的測定方法，分析分別添加茶多酚（1．0％）和鼠尾草（1．0％）的豬肉在5℃下貯藏10d（0d，2d，4d，6d，8d，10d）期間的脂肪氧化程度，同時對樣品進行感官評定。結果表明：1．0％茶多酚處理組的pov值顯著高于對照組（p〈0．05），1．0％鼠尾草處理組的pov值極顯著低于對照組（p〈0．01）；在前4天內各組間tba值差異不顯著（bo．05）。1．0％茶多酚處理組的tba值在第6天及以后顯著低于對照組（p〈0．05），1．0％鼠尾草處理組的tba值從第4天以后顯著低于1．0％茶多酚處理組（p〈0．05）。第10天時，各組感官評定（氣味、顏色、狀態(tài)）總分為：1．0％鼠尾草處理組〉1．0％茶多酚處理組〉對照組。以上結果表明鼠尾草對豬肉的抗氧化效果明顯優(yōu)于茶多酚。完成機構：[1]青島農(nóng)業(yè)大學青島市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)質量與安全工程重點實驗室,山東青島266109 [2]山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院,山東泰安271018 [3]南京農(nóng)業(yè)大學教育部肉品加工與質量控制重點實驗室,江蘇南京210095