食品中水分活度與微生物生長食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率及死亡率。細(xì)菌對水分活度最敏感。
aw范圍 在此范圍內(nèi)的水分活度一般所能抑制的微生物
在此水分活度范圍內(nèi)的食品
1.00～0.95
假單胞菌、大腸桿菌變形桿菌、志賀氏菌屬、克雷伯氏菌屬、芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、一些酵母
極易變質(zhì)（新鮮）食品、罐頭水果、菜、肉、魚以及牛乳；熟香腸和面包；含有約40％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)） 蔗糖或7％氯化鈉的食品
0.95～0.91
沙門氏桿菌屬、溶副血紅蛋白弧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙雷氏桿菌、乳酸桿菌屬、足球菌、一些霉菌、酵母（紅酵母、畢赤氏酵母）
一些干酪（英國切達(dá)、瑞士、法國明斯達(dá)、意大利波蘿伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁濃物；含有55％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蔗糖或12％ 氯化鈉的食品
0.91～0.87
許多酵母（假絲酶母、球擬酵母、漢遜酶母）小球菌
發(fā)酵香腸（薩拉米）、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65％ （質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蔗糖（飽和）或15％ 氯化鈉的食品
0.87～0.80
大多數(shù)霉菌（產(chǎn)生毒素的青霉菌），、大多數(shù)酵母菌屬（拜耳酵母）spp、德巴利氏酵母菌
大多數(shù)濃縮水果汁，甜煉乳、巧克力糖漿、槭糖漿和水果糖漿、面粉、米、含有 15％～17％ 水分的豆類食品、水果蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕
0.80～0.75
大多數(shù)嗜鹽細(xì)菌、產(chǎn)真菌毒素的曲霉
果醬、加柑橘皮絲的果凍、杏仁酥糖、糖漬水果、一些棉花糖
0.75～0.65
嗜旱霉菌（謝瓦曲霉、白曲霉、wall emia sebi）、二孢酵母
含有約10％ 水分的燕麥片、顆粒牛皮糖、砂性軟糖、棉花糖、果凍、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、堅果
0.65～0.60
耐滲透壓酵母（魯酵母），少數(shù)霉菌（刺孢曲霉、二孢紅曲霉）
含約15％ ～20％ 水分的果干、一些太妃糖與焦糖、蜂蜜
0.5
微生物不增殖
含約12％ 水分的醬、含約 10％水分的調(diào)味料
0.4
微生物不增殖
含約5％水分的全蛋粉
0.3
微生物不增殖
含3％～5％ 水分的曲奇餅，脆餅干，面包硬皮等
0.2
微生物不增殖
含2％～2％ 水分的全脂奶粉、含約5％ 水分的脫水蔬菜、含約5％ 水分的玉米片、家庭自制的曲奇餅、脆餅干