陳冰、秦玉榮
文末有彩蛋哦
事件回顧：距離3月31日某致癌刷屏事件已經(jīng)過去一個大半個月了，朋友圈消停了，網(wǎng)友們也似乎忘記這件事了。然而賽默飛對待食品安全問題向來嚴謹。追本溯源，事件的起因是一種叫做丙烯酰胺的物質(zhì)。
那么，丙烯酰胺到底是什么？
丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的一個副產(chǎn)物。
咖啡里的丙烯酰胺是在烘焙的過程中產(chǎn)生的。美國癌癥學(xué)會（acs）指出，只要一個食物里有淀粉，有氨基酸，經(jīng)過了高溫烹飪，那就會產(chǎn)生微量丙烯酰胺，在油炸和烘焙的食品里尤其容易產(chǎn)生。
癌癥研究機構(gòu)（iarc）把丙烯酰胺列在了致癌名單里，但沒有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。美國癌癥學(xué)會的原話是：“目前沒有任何一種癌癥類型的風(fēng)險增加，是明確和攝入丙烯酰胺相關(guān)的。”所以說，拋開劑量談毒性就是不(shua)靠(liu)譜(mang)。
可是，由于丙烯酰胺分子量較低，極性較高，且缺乏明顯的發(fā)色團（共軛雙鍵、三鍵、苯環(huán)）等性質(zhì)，使得定量分析丙烯酰胺很困難。傳統(tǒng)上用于測定丙烯酰胺含量的方法有酶聯(lián)免疫法、溴化法、紫外分光光度法、氣相色譜法等。但這些方法檢測線高而且操作復(fù)雜。那么，有沒有一種方法既簡單又有很高的靈敏度及準確性？且看賽默飛的液質(zhì)+氣質(zhì)解決方案：
lcmsms篇：
tsq altis/quantis賽默飛一代三重四極桿液質(zhì)系統(tǒng)
1.檢測條件：
色譜柱：syncronis c18 (100x2.1mm，3μm );
流動相：水 甲醇；梯度洗脫
流速：300µl/min；進樣量：20µl
質(zhì)譜條件（esi+）：
表1.離子源設(shè)置的參數(shù)
噴霧電壓/v
4000
氣化溫度/℃
350
鞘氣/arb
30
輔助氣/arb
5
反吹氣/arb
0
離子傳輸管溫度/℃
350
碰撞氣體(ar)/mtorr
1.5
掃描模式
srm
表2.srm模式中的離子對信息
化合物
母離子(parent)
子離子(product )
碰撞能量(ce)
s-lens 電壓
丙烯酰胺
72.2
55.3*
11
75
44.5
54
27.4
55
*標記為定量離子
2檢測結(jié)果
在所建立方法下，丙烯酰胺儀器檢出限為0.05ppb，線性范圍為：0.1ppb-1000ppb。分別如圖1、圖2所示：
圖1：0.05ppb丙烯酰胺提取離子質(zhì)譜圖
圖2：0.1-1000ppb濃度范圍內(nèi)丙烯酰胺線性關(guān)系圖
圖3：低濃度0.1-5ppb范圍放大圖（丙烯酰胺線性關(guān)系圖）
選擇高于5倍檢出限和20倍檢出限，即0.25ppb和1ppb重復(fù)進樣6針計算rsd值，分別為3.5%和1.9%，重復(fù)性很好，結(jié)果如圖4和圖5所示。
圖4：丙烯酰胺0.25ppb進樣6針重復(fù)性（3.5%）
圖5：丙烯酰胺1ppb進樣6針重復(fù)性（1.9%）
接下來請看
gcms篇：
thermo scientific isq 7000單四極桿gc-ms系統(tǒng)
依據(jù)《gb 5009.204-2014》標準，前處理衍生化方法，gcms采用ei sim監(jiān)測模式，監(jiān)測離子見下表：衍生后化合物
ei sim監(jiān)測模式
2-bromo-propenamide
106，133，150，152
2-bromo-13c3-propenamide
108，136，153，155
色譜圖如下：
拓展標準，前處理依然采用衍生化方法，由于食品樣品基質(zhì)復(fù)雜，干擾嚴重，采用ci源能消除干擾，提高靈敏度，因此gcms采用pci sim監(jiān)測模式，監(jiān)測離子見下表，5ppb標準品提取色譜圖見下圖：衍生后化合物
pci sim監(jiān)測模式
2-bromo-propenamide
167，169
2-bromo-13c3-propenamide
170，172
已經(jīng)頒布的食品中丙烯酰胺的檢測范圍為10-50ppb,而在pci sim模式下，方法檢出限為2ppb,線性范圍為5-1000ppb,如figure 6：
拓展標準，由于前處理采用衍生化方法，步驟繁瑣，引入誤差大，嘗試非衍生的前處理方法，gcms采用ei sim監(jiān)測模式，監(jiān)測離子見下表：化合物
ei sim監(jiān)測模式
acrylamide
71，55，44
3c3-acrylamide
74，58
方法檢出限為5ppb,線性范圍為5-500ppb,如figure 3：
拓展標準，由于前處理采用衍生化方法，步驟繁瑣，引入誤差大，嘗試非衍生的前處理方法，gcms采用nci sim監(jiān)測模式，監(jiān)測離子見下表：化合物
nci sim監(jiān)測模式
acrylamide
70
3c3-acrylamide
73
方法檢出限為2ppb,線性范圍為2-500ppb,如figure 4：
另外，由于ci源具有高度選擇性，可以降低基質(zhì)干擾提高靈敏度，下圖為未衍生化的薯條樣品ei sim和nci sim的譜圖比對，圖中可見，nci模式下，基線噪音很低，化合物的響應(yīng)很高，大大提高了靈敏度。
針對食品中丙烯酰胺分析，thermo scientific isq 7000單四極桿gc-ms系統(tǒng)提供各解決方案。
thermo scientific isq 7000 優(yōu)勢：
具有nevervent技術(shù)，真空鎖（vpi）和v-lock技術(shù)可以同時實現(xiàn)不泄真空換離子源（以及ei/ci的切換）和不泄真空換色譜柱功能，業(yè)界技術(shù)的ppinici技術(shù)，單次進樣實現(xiàn)不同保留時間和不同掃描時間內(nèi)正負離子切換，業(yè)界技術(shù)電子流量同時控制 兩種ci反應(yīng)氣，分析過程中反應(yīng)氣流速可調(diào) ，業(yè)界技術(shù)“s”型離子通道設(shè)計，有效消除中性噪音，提高信噪比和靈敏度，業(yè)界技術(shù)*無二的雙燈絲設(shè)計，燈絲朝向相同的方向以提高性能并受到電子透鏡的保護extractabrite離子源和高性能aei源具備的分析物電離能力和高聚焦的離子束，降低了儀器檢出限，并確保更高的穩(wěn)定性以防止可能的污染。
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陳冰、秦玉榮
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那么，丙烯酰胺到底是什么？
丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的一個副產(chǎn)物。
咖啡里的丙烯酰胺是在烘焙的過程中產(chǎn)生的。美國癌癥學(xué)會（acs）指出，只要一個食物里有淀粉，有氨基酸，經(jīng)過了高溫烹飪，那就會產(chǎn)生微量丙烯酰胺，在油炸和烘焙的食品里尤其容易產(chǎn)生。
癌癥研究機構(gòu)（iarc）把丙烯酰胺列在了致癌名單里，但沒有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。美國癌癥學(xué)會的原話是：“目前沒有任何一種癌癥類型的風(fēng)險增加，是明確和攝入丙烯酰胺相關(guān)的。”所以說，拋開劑量談毒性就是不(shua)靠(liu)譜(mang)。
可是，由于丙烯酰胺分子量較低，極性較高，且缺乏明顯的發(fā)色團（共軛雙鍵、三鍵、苯環(huán)）等性質(zhì)，使得定量分析丙烯酰胺很困難。傳統(tǒng)上用于測定丙烯酰胺含量的方法有酶聯(lián)免疫法、溴化法、紫外分光光度法、氣相色譜法等。但這些方法檢測線高而且操作復(fù)雜。那么，有沒有一種方法既簡單又有很高的靈敏度及準確性？且看賽默飛的液質(zhì)+氣質(zhì)解決方案：
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tsq altis/quantis賽默飛一代三重四極桿液質(zhì)系統(tǒng)
1.檢測條件：
色譜柱：syncronis c18 (100x2.1mm，3μm );
流動相：水 甲醇；梯度洗脫
流速：300µl/min；進樣量：20µl
質(zhì)譜條件（esi+）：
表1.離子源設(shè)置的參數(shù)
噴霧電壓/v
4000
氣化溫度/℃
350
鞘氣/arb
30
輔助氣/arb
5
反吹氣/arb
0
離子傳輸管溫度/℃
350
碰撞氣體(ar)/mtorr
1.5
掃描模式
srm
表2.srm模式中的離子對信息
化合物
母離子(parent)
子離子(product )
碰撞能量(ce)
s-lens 電壓
丙烯酰胺
72.2
55.3*
11
75
44.5
54
27.4
55
*標記為定量離子
2檢測結(jié)果
在所建立方法下，丙烯酰胺儀器檢出限為0.05ppb，線性范圍為：0.1ppb-1000ppb。分別如圖1、圖2所示：
圖1：0.05ppb丙烯酰胺提取離子質(zhì)譜圖
圖2：0.1-1000ppb濃度范圍內(nèi)丙烯酰胺線性關(guān)系圖
圖3：低濃度0.1-5ppb范圍放大圖（丙烯酰胺線性關(guān)系圖）
選擇高于5倍檢出限和20倍檢出限，即0.25ppb和1ppb重復(fù)進樣6針計算rsd值，分別為3.5%和1.9%，重復(fù)性很好，結(jié)果如圖4和圖5所示。
圖4：丙烯酰胺0.25ppb進樣6針重復(fù)性（3.5%）
圖5：丙烯酰胺1ppb進樣6針重復(fù)性（1.9%）
接下來請看
gcms篇：
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依據(jù)《gb 5009.204-2014》標準，前處理衍生化方法，gcms采用ei sim監(jiān)測模式，監(jiān)測離子見下表：衍生后化合物
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2-bromo-propenamide
106，133，150，152
2-bromo-13c3-propenamide
108，136，153，155
色譜圖如下：
拓展標準，前處理依然采用衍生化方法，由于食品樣品基質(zhì)復(fù)雜，干擾嚴重，采用ci源能消除干擾，提高靈敏度，因此gcms采用pci sim監(jiān)測模式，監(jiān)測離子見下表，5ppb標準品提取色譜圖見下圖：衍生后化合物
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2-bromo-propenamide
167，169
2-bromo-13c3-propenamide
170，172
已經(jīng)頒布的食品中丙烯酰胺的檢測范圍為10-50ppb,而在pci sim模式下，方法檢出限為2ppb,線性范圍為5-1000ppb,如figure 6：
拓展標準，由于前處理采用衍生化方法，步驟繁瑣，引入誤差大，嘗試非衍生的前處理方法，gcms采用ei sim監(jiān)測模式，監(jiān)測離子見下表：化合物
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acrylamide
71，55，44
3c3-acrylamide
74，58
方法檢出限為5ppb,線性范圍為5-500ppb,如figure 3：
拓展標準，由于前處理采用衍生化方法，步驟繁瑣，引入誤差大，嘗試非衍生的前處理方法，gcms采用nci sim監(jiān)測模式，監(jiān)測離子見下表：化合物
nci sim監(jiān)測模式
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70
3c3-acrylamide
73
方法檢出限為2ppb,線性范圍為2-500ppb,如figure 4：
另外，由于ci源具有高度選擇性，可以降低基質(zhì)干擾提高靈敏度，下圖為未衍生化的薯條樣品ei sim和nci sim的譜圖比對，圖中可見，nci模式下，基線噪音很低，化合物的響應(yīng)很高，大大提高了靈敏度。
針對食品中丙烯酰胺分析，thermo scientific isq 7000單四極桿gc-ms系統(tǒng)提供各解決方案。
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具有nevervent技術(shù)，真空鎖（vpi）和v-lock技術(shù)可以同時實現(xiàn)不泄真空換離子源（以及ei/ci的切換）和不泄真空換色譜柱功能，業(yè)界技術(shù)的ppinici技術(shù)，單次進樣實現(xiàn)不同保留時間和不同掃描時間內(nèi)正負離子切換，業(yè)界技術(shù)電子流量同時控制 兩種ci反應(yīng)氣，分析過程中反應(yīng)氣流速可調(diào) ，業(yè)界技術(shù)“s”型離子通道設(shè)計，有效消除中性噪音，提高信噪比和靈敏度，業(yè)界技術(shù)*無二的雙燈絲設(shè)計，燈絲朝向相同的方向以提高性能并受到電子透鏡的保護extractabrite離子源和高性能aei源具備的分析物電離能力和高聚焦的離子束，降低了儀器檢出限，并確保更高的穩(wěn)定性以防止可能的污染。
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