黃曲霉毒素(aft)是一類化學結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率zui高。它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性zui大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。
zui易受黃曲霉毒素污染的有花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品等產(chǎn)品，其次是小麥、高粱和甘薯，而大豆豆粕污染黃曲霉毒素的程度略輕。在我國，糧食和飼料被黃曲毒素污染的概率很高，給飼料企業(yè)以及養(yǎng)殖業(yè)主帶來了很大的損失，而人們食用含有黃曲霉毒素的食物還會危害到身體健康。
黃曲霉毒素被*為強致肝癌的物質(zhì)，其中黃曲霉毒素b1(afb1)的致癌性zui強。長期食用含有低水平黃曲霉毒素食物的人肝臟將受到較大損害。zui近，有些第三世界的國家報道了許多會由黃曲霉毒素引起急性中毒的新證據(jù)，其綜合病癥的顯著特征為嘔吐、腹痛、肺水腫、驚厥、痙攣、昏迷，并且由大腦水腫引起死亡和肝臟、腎形礦脈和心臟的脂肪過多。1988年癌癥研究中心(iarc)將黃曲霉毒素b1列為人類的強烈致癌物之一，而許多亞洲和非洲的流行病研究者也證實了日糧黃曲霉毒素和肝細胞癌(lcc)有正效應。另外，人類因為黃曲霉毒素而致癌的幾率可能與年齡、性別、營養(yǎng)狀況以及肝或者寄生蟲感染有關(guān)。早在1972年，shank等人在泰國調(diào)查市售的食品和家庭的熟食(膳食)，計算每人每日平均攝入的黃曲霉毒素量，就發(fā)現(xiàn)了黃曲霉毒素的攝入量與肝癌發(fā)病率的地區(qū)分布相一致。菲律賓的玉米和自制花生醬黃曲霉毒素污染嚴重，其中一個以玉米作為主食的地區(qū)與另外一個經(jīng)常食用自制花生醬的地區(qū)人民肝癌的發(fā)病概率比其他地區(qū)高約7倍以上。在食用花生醬的居民之中，曾測定出吃花生醬后的人尿液中含有黃曲霉毒素代謝產(chǎn)m1，在7個每天由食用花生醬而攝入黃曲霉毒素b1 11.2~15.0毫克的兒童的尿中，有3個樣品測出m1。
目前檢測霉菌毒素的方法主要分為兩大類：確認方法和快速方法。確認方法主要基于理化儀器設(shè)備，如薄層色譜法(tlc)、氣相色譜法(gc)、高壓液相色譜法(hplc)和各種聯(lián)用技術(shù)，如氣質(zhì)聯(lián)用(gc-ms)、液質(zhì)聯(lián)用(hplc-ms)等；快速方法主要是基于免疫化學基礎(chǔ)上的免疫分析方法如免疫親合柱-熒光檢測(iac-fld)、酶聯(lián)免疫吸附法(ellsa)和膠體金免疫層析方法等。
(1)薄層層析法
薄層層析(thin-layer chromatography,tlc)是在黃曲霉毒素研究方面應用zui廣的分離技術(shù)。自 1990 年它被列為 aoac(association of official agricultural chemists)標準方法，該方法同時具有定性和定量分析黃曲霉毒素的功能。
(2)液相色譜法
液相色譜(liquid chromatography,lc)與薄層層析在許多方面具有相似性二者互相補充。通常用 tlc 進行前期的條件設(shè)定，選擇適宜的分離條件后再用 lc 進行黃曲霉毒素的定量測定。
(3)免疫化學分析方法
利用具有高度專一性的單克隆抗體或多克隆抗體設(shè)計的黃曲霉毒素的免疫分析方法也是zui常用的黃曲霉毒素檢測方法。這類方法通常包括放射免疫分析方法(radioimmunoassay,ria)，酶聯(lián)免疫法(enzyme-linked of immunosorbent assay,elisa)和免疫層析法(immunoaflinity column assay,ica)。它們均可以對黃曲霉毒素進行定量測定。
此前，國家也出臺過關(guān)于黃曲霉毒素的相關(guān)檢測標準。國家質(zhì)檢總局在《關(guān)于印發(fā)小麥粉等 5 類食品生產(chǎn)許可證實施細則的通知》中明確規(guī)定，黃曲霉毒素 b1 必須檢測。第八期《中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公報》中發(fā)布過關(guān)于黃曲霉毒素檢測方法的國標：a. gb/t 18979-2003 《食品中黃曲霉毒素的測定——免疫親和層凈化液相色譜法和熒光光度法》；b. gb/t 18980-2003 《乳和乳粉中黃曲霉毒素 m1 的測定——免疫親和層凈化液相色譜法和熒光光度法》。以上兩項國標均在2003年8月1日開始實施。
此外，2010 中國藥典規(guī)定使用液相色譜法測定藥材、飲片和制劑的黃曲霉毒素(b1、b2、g1、g2)，需要檢測酸棗仁、僵蠶、胖大海、陳皮、桃仁品種。2015 新版中國藥典新增以下 14 味藥材的黃曲霉毒素檢測：柏子仁、蓮子、使君子、檳榔、麥芽、肉豆蔻、決明子、遠志、薏苡仁、大棗、地龍、蜈蚣、全蝎、水蛭, 限度為“黃曲霉毒素 b1 不得過 5μg/kg；黃曲霉毒素 g2、黃曲霉毒素 g1、黃曲霉毒素 b2 總量不得過 10μg/kg。