茶樹是多年生常綠木本植物，一年中茶樹可分若干次采摘，當(dāng)季采茶對下季的芽葉萌發(fā)及其產(chǎn)量，質(zhì)量有影響，而當(dāng)年的采摘又會對下一年度甚至更長時間的茶樹生長發(fā)育及產(chǎn)量、質(zhì)量產(chǎn)生影響，所以必須高度重視合理科學(xué)采茶。
一、采摘原則
1、必須符合采摘標(biāo)準(zhǔn)
各類茶葉品質(zhì)風(fēng)格不同，鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)也就存在差異，嚴(yán)格按各種茶類的標(biāo)準(zhǔn)采摘，才能保證加工的茶葉產(chǎn)量與品質(zhì)。從茶樹采下來的鮮葉稱為茶青，茗皇茶采摘標(biāo)準(zhǔn)一般在中、小開面之間，開采以小開面開采為宜(茶樹新梢伸育至最后一葉開張形駐芽后即稱開面，第一葉伸展，面積達(dá)第二葉1/2為小開面;達(dá)2/3者為中開面茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉)，不宜過老或過嫩。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。茶青過嫩：成茶易形成苦澀味;茶青過老：香氣粗劣、味淡欠醇;中開面茶青：易形成花香、味爽清甘;小開面茶青：香氣清銳、濃醇耐泡。
2、采茶與養(yǎng)樹兩者兼顧
種茶的目的是為了多采摘芽葉，獲得更高產(chǎn)量，而芽葉又是茶葉的營養(yǎng)器官。茶葉的采摘具有雙重性。
(1)茶樹通過芽葉吸收二氧化碳,將從根系吸收的水分在陽光下合成碳水化合物(糖類)，進而合成蛋白質(zhì)和脂肪等有機物，以滿足茶樹生長發(fā)育需要。如果過度采摘芽葉，會嚴(yán)重影響茶樹的光合作用，不利于有機物的形成和積累，影響茶樹的正常生長和發(fā)育。
(2)適當(dāng)?shù)牟烧咳~，又能刺激腋芽(生長在葉腋內(nèi)的芽，通常每一葉腋處只生1個芽，但也有2個或幾個芽同生)抽發(fā)，所以茶樹有”頂芽不采,側(cè)芽少發(fā)的”的說法。要使采摘和養(yǎng)樹兼顧，只有在新稍生長發(fā)育過程中，按照茶葉生產(chǎn)要求采摘芽葉，在主要生產(chǎn)季節(jié)之后的適當(dāng)時間采取留葉采，保持一定的葉層厚度，滿足茶樹生長發(fā)育的需求。
3、據(jù)樹齡和樹勢不同掌握不同采茶方法
采茶是種茶的目的，養(yǎng)樹是種茶的手段，留葉是為了更多的采葉。只有根據(jù)茶樹的樹齡和樹勢不同采取相適應(yīng)的采摘方法，并與其他栽培措施密切配合，才能收到合理采摘的增產(chǎn)提質(zhì)效果。一般而言，采摘方法如下：
(1)幼齡茶樹的采摘應(yīng)掌握”以養(yǎng)為主，以采為輔，采高留低，多留少采，輕采養(yǎng)篷”的原則，如采用”打頂采”。
(2)成年茶樹應(yīng)掌握“以采為主，采養(yǎng)結(jié)合“的原則，采用留部分芽葉采摘法。具體還應(yīng)根據(jù)各地的自然環(huán)境、氣候季節(jié)及栽培條件來決定。通常只采摘90%的芽葉，留下10%。但春夏季雨水充足、茶葉生長迅速，可采摘95%~98%芽葉;秋季多干旱，適當(dāng)預(yù)留多一些芽葉，采80%~85%，冬季則可考慮不采或少量采摘。
(3)老年茶樹的采摘留葉必須視樹勢強弱及衰老程度不同而用不同的采茶方法。對于生理機理衰退，光合作用減弱，育芽力降低，芽葉瘦小，對夾葉大量出現(xiàn)的老年茶樹，在采摘時要酌情多留葉;樹勢好的一般可按成年茶樹的采法進行。樹勢較老的可采取集中留養(yǎng)的采法，即停采一個季節(jié)留養(yǎng)，讓其恢復(fù)生長量后再進行采茶。
(4)衰老嚴(yán)重的茶樹需要實施重修剪或臺刈更新樹冠，因為茶樹重新抽發(fā)生長，開始可按幼年茶樹的打頂采法;到第二、三年時少采多留，采用留3葉和留1葉相結(jié)合的采摘法;當(dāng)冠高達(dá)70cm以上，篷寬100cm以上時，可用成年茶樹的采摘法。
4、及時分批采
茶樹芽葉的著生部位不同，萌芽次序有先后，為了符合各種茶類加工對鮮葉標(biāo)準(zhǔn)的要求，及時分批采摘非常重要。特別是氣溫較高的季節(jié)更應(yīng)多次分批勤采，即采摘達(dá)到加工標(biāo)準(zhǔn)要求者，留養(yǎng)未達(dá)到加工標(biāo)準(zhǔn)要求的芽葉，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)一批就采摘一批。這樣，即可以緩解采摘洪峰，避免短時間內(nèi)產(chǎn)量過大而無法及時加工造成損失，又有利于提高茶葉加工產(chǎn)品的產(chǎn)量與品質(zhì)。
5、根據(jù)不同氣候環(huán)境、季節(jié)變化而采取不同采摘方法
(1)春茶一般要求頂葉小開面3--4分成熟即開采，采摘主芽 2—3葉，以3葉為最佳。春茶生長季節(jié)較長，氣候溫和，雨量充足、營養(yǎng)物質(zhì)貯藏豐富，一遇氣溫升高，容易粗老，因此應(yīng)掌握“初采適當(dāng)早，中期大量采，晚期不粗老“。
(2)夏、暑茶生長季節(jié)較短，氣溫高，生長速度快，細(xì)胞組織發(fā)達(dá)，纖維素含量多，葉質(zhì)易老化，應(yīng)適當(dāng)嫩采。
(3)秋冬茶季節(jié)溫度、濕度均較低，氣候較為涼爽，芽葉生長較慢，為了促進秋茶高香氣質(zhì)，在不影響葉質(zhì)粗老的前提下，可選擇氣候較好的時間采摘，宜頂葉中至大開面采摘。
(4)低溫和高溫天氣，若茶樹進入休眠狀態(tài)，生長緩慢或已停止，此時，不適宜采摘，應(yīng)盡量少采，注意保護茶樹生長。
二、采摘技術(shù)
1、采摘時間：夏季外，一天當(dāng)中，上午9―11時，下午2―5時為宜，以晴天下午2～4時最優(yōu)。此時氣溫較高，氧化酶活性較強，有利于茶青發(fā)酵進程。茶青要分批進行采摘，先熟先采，上午采次茶，下午采好茶，采下鮮葉要及時送到初制廠，在陰涼地方攤涼1～2小時。
2、開采時節(jié)：春茶在谷雨至立夏后(4月15日—5月15日)、夏茶在芒種至小暑(6月5日—7月5日)、暑茶在大暑至處暑(7月25日—8月20日)、秋茶在秋分前至寒露后(9月15-10月15日)、冬茶在霜降至立冬(10月25日—11月15日)。
3、采摘手法：采用“騎馬采“方法，即拇指和食指捏住茶梗，葉子分在手掌虎口兩邊，采下茶青最下面一葉貼在虎口內(nèi)，輕力上折。
4、采摘時要做到三分開
(1)早、午、晚青要分開
早青葉面上還有露水，上午的日照弱，水份不易蒸發(fā)，芽葉含水量多，葉質(zhì)挺硬脆;午青經(jīng)微風(fēng)吹動，日光照射，水份蒸發(fā)較多，芽葉含水量較少，葉質(zhì)柔嫩，是制作高檔茶原料;晚青由于日照強度降低，含水量上升，又沒有日光曬青。所以，早、午、晚青一定要分開，在做青工藝上采取不同的措施，才能達(dá)到最佳的效果。
(2)芽葉大小要分開
同一片茶園采摘時不宜一次性采完，可分三次采摘。在采摘時應(yīng)留住“魚葉“養(yǎng)叢，第一次先采最早開面的，隔二天采后開面的，最后再采最壯的芽葉。因為它們的葉片、芽梢大小懸殊較大，水份等內(nèi)含物差別也較大。在曬青、搖青等做青過程都應(yīng)采取不同的做法，免得造成發(fā)酵不勻、品質(zhì)不好的后果。
(3)不同地方茶青要分開
不同的地方，其種植的土壤、水分、環(huán)境氣候特點有所不同，其茶青品質(zhì)也有所差異，因此應(yīng)加以區(qū)分，方便茶葉的加工和各地區(qū)茶葉種植水平的跟蹤。